作為一個超級熱愛美食，尤其著迷於各種奇妙食材的饕客，這次真的要好好跟你聊聊「魚皮」這個常常被忽略，但潛力無窮的好東西！我敢打賭，看完這篇，你下次買魚絕對會捨不得丟掉那層皮！
想想就覺得可惜，多少人處理魚的時候，刀光一閃，漂亮的魚皮就被無情地剝離，直接進了垃圾桶或者廚餘桶。真的是暴殄天物啊！你知道嗎？魚皮的膠原蛋白含量超高，口感變化多端，不論是酥脆、Q彈還是滑溜，都能帶來意想不到的驚喜。而且，它可是承載了滿滿的風味精華！
在臺灣，我們其實很幸福，四面環海，海鮮種類豐富又新鮮，魚皮的運用真的不該只停留在海產店那幾道菜而已。我今天就要把自己摸索、偷師（嘿嘿）、甚至偶爾失敗的經驗，一股腦兒分享給你，讓你重新認識這個寶貝！
目錄
魚皮，不只是配角！
以前我也覺得魚皮嘛，不就是魚身上那層東西？頂多煮湯讓它貢獻點膠質。直到有次在臺南國華街一間不起眼的老攤，吃到他們的招牌炸魚皮。我的天！金黃酥脆，咬下去"咔滋"一聲響，帶著點鹹香和微微的魚鮮味，比薯片還要讓人上癮！配上一碗肉臊飯，簡直是絕配。那一刻，我才真正意識到魚皮完全可以當主角！
後來我開始研究，發現魚皮的世界比我想象中大太多了。不同的魚種，魚皮的質地、厚度、風味都不同，適合的料理方式也天差地別！
常見魚皮特性與料理方式速查表
| 魚種 | 魚皮特性 | 適合料理方式 | 推薦料理示例 | 風味筆記 |
|---|---|---|---|---|
| 蝨目魚 | ⭐⭐⭐⭐ 厚實、膠質豐富、略有韌性 | 滷、煮湯、紅燒、酥炸、涼拌 | 滷蝨目魚皮、酥炸魚皮、魚皮湯 | 濃鬱魚鮮味，膠質感明顯，煮透軟Q，炸過酥脆 |
| 吳郭魚(臺灣鯛) | ⭐⭐ 厚度中等、較薄軟 | 紅燒、清蒸、酥炸、涼拌、做成魚皮捲 | 酥炸魚皮、涼拌魚皮、魚皮壽司捲 | 魚味較淡雅，口感軟中帶點彈，易入味 |
| 石斑魚 | ⭐⭐⭐ 厚實帶韌性、膠質足 | 清蒸(帶皮)、紅燒、煮粥、XO醬爆炒 | 清蒸石斑(帶皮)、XO醬炒魚皮 | 鮮甜濃鬱，皮肉不分離，口感彈牙有嚼勁 |
| 鱸魚 | ⭐⭐ 厚度中等偏薄、細緻 | 清蒸(帶皮)、煮湯、酥炸、涼拌 | 清蒸鱸魚(帶皮)、椒鹽炸魚皮 | 清爽鮮甜，皮薄易熟，口感滑嫩 |
| 旗魚/鮪魚 | ⭐⭐⭐⭐ 非常厚實、極富膠質、韌性強 | 長時間滷煮、紅燒、做羹湯、涼拌 | 滷旗魚皮、魚皮羹、涼拌魚皮 | 膠質感爆棚，厚實飽滿，需長時間烹煮至軟爛 |
| 柳葉魚/多春魚 | ⭐ 皮薄如紙，連帶魚卵 | 酥炸(整尾)、烤 | 酥炸柳葉魚 | 整尾酥炸連皮帶卵，香脆無比 |
(顏色說明：魚種 - 深藍色標題 / 特性星級 - 橘色 / 料理方式 - 綠色 / 料理示例 - 紫色 / 風味筆記 - 深灰)
你看，光是選對魚種，魚皮就能玩出這麼多花樣！
搞定魚皮，關鍵在「基本功」
我知道很多人對魚皮卻步，第一個想到的就是：「會不會很腥啊？」老實說，處理不好，真的會有腥味。但只要掌握幾個小撇步，腥味絕對能壓到最低，甚至變成迷人的鮮味！
- 新鮮是王道： 這點超級重要！不新鮮的魚，皮腥味會特別重。買魚時，眼睛要亮、鰓要紅、肉要有彈性、聞起來是淡淡的海味，而不是刺鼻的魚腥味。新鮮的魚皮本身腥味其實沒那麼可怕。
- 刮鱗要徹底： 鱗片沒刮乾淨，吃起來沙沙的，口感差，腥味來源之一。務必逆著魚鱗生長方向，用刀背或刮鱗器仔細刮乾淨，特別是靠近頭尾和腹部邊緣。刮完記得沖洗乾淨。
- 去黏液大法： 魚皮表面的黏液是腥味的重要來源！我有幾個常用方法：
- 鹽搓法： 在魚皮上均勻抹上一層鹽（粗鹽更好），靜置5分鐘，然後用清水或流水沖洗掉，黏液就會被帶走很多。(這招最常用！)
- 麵粉/太白粉法： 拍上薄薄一層麵粉或太白粉，靜置一下再沖掉，也能吸附黏液。(適合後續要炸的魚皮)
- 熱水燙： 燒一鍋熱水（不用滾燙，約70-80度），把魚皮快速燙一下（幾秒鐘），看到表面變色捲曲立即撈起沖冷水。這個去腥和定型效果一流！(尤其適合後續涼拌或快炒的魚皮)
- 內膜要處理： 翻開魚皮，有時會看到一層灰灰黑黑或帶血絲的薄膜，這層腥味也很重！用刀小心刮除或用廚房紙巾擦掉。
- 蔥薑米酒好朋友： 無論是哪種烹調法，蔥、薑、米酒（或料理酒）都是去腥提鮮的好幫手。醃漬時或烹調中加入，效果顯著。
記得有一次，貪快沒好好處理買來的蝨目魚皮，簡單沖沖就下鍋滷，結果整鍋滷汁都瀰漫一股揮之不去的土腥味，超！級！後！悔！從那次之後，我對處理魚皮的前置作業再也不敢馬虎。
重頭戲！實戰經典魚皮食譜
好啦，基礎功講完，口水要流下來了吧？馬上分享幾個我個人超愛，成功率也高的魚皮料理！
[椒鹽酥炸魚皮]
這道絕對是最邪惡也最受歡迎的開胃菜或下酒菜！比薯條還涮嘴！
食材：
- 處理好的魚皮 (蝨目魚皮或吳郭魚皮最適合) 約300g
- 醃料：米酒 1大匙、白胡椒粉 1/4小匙、鹽 少許、薑片幾片
- 炸粉：地瓜粉 或 酥炸粉 適量 (喜歡更酥脆可混一點點麵粉)
- 椒鹽粉 適量 (可買現成或自製：鹽+白胡椒粉+五香粉+花椒粉)
- 蒜末、辣椒末、蔥花 各少許 (爆香用)
- 炸油 適量
做法：
- 處理魚皮： 將魚皮切成適口大小（約一口大小或長條狀）。用醃料（米酒、白胡椒粉、鹽、薑片）抓醃10-15分鐘去腥入味。
- 拍粉： 醃好的魚皮稍微瀝乾，均勻地裹上一層薄薄的炸粉（地瓜粉或酥炸粉），靜置反潮約5分鐘。(關鍵！這樣炸出來不易脫粉，更酥脆)
- 油炸： 鍋中倒入足夠的油，加熱至約170-180度（筷子插入邊緣冒小泡泡）。將魚皮一塊塊放入，中火炸至定型、表面微黃先撈起。
- 搶酥： 將油溫拉高到約190-200度，把初炸的魚皮全部倒回鍋中，大火快炸約20-30秒，逼出多餘油份，炸至金黃酥脆，立刻撈起瀝乾油。(這步驟是酥脆的靈魂！)
- 爆香： 另起一小鍋，少許油爆香蒜末、辣椒末。
- 拌勻： 將瀝乾油的酥炸魚皮倒入鍋中（或大碗中），撒上大量椒鹽粉，倒入爆香的蒜末辣椒，快速拌勻。最後撒上蔥花即可上桌！
Tips： 剛炸好的酥炸魚皮真的是人間美味！記得趁熱吃！冷了口感會差很多。配啤酒或汽水，絕配！
[酸辣涼拌魚皮]
夏天沒胃口？這道酸辣開胃、冰涼Q彈的涼拌魚皮絕對能喚醒你的味蕾！用石斑皮或旗魚皮做，口感更厚實過癮。
食材：
- 處理好的魚皮 (石斑、旗魚或較厚實的魚皮) 約250g
- 小黃瓜 1條
- 洋蔥 1/4顆 (怕辛辣可先冰鎮或泡水)
- 紅蘿蔔 少許 (配色用，可省略)
- 蒜末 2瓣
- 辣椒 1根 (去籽切末，依喜好調整)
- 香菜 1小把
- 熟白芝麻 少許
- 醬汁：魚露 1.5大匙、檸檬汁 2大匙 (或白醋1大匙+檸檬汁1大匙)、糖 1.5大匙、冷開水 1大匙 (調整濃度用)、香油 少許
做法：
- 汆燙魚皮： 煮一鍋水，水滾後放入處理乾淨的魚皮，加入幾片薑和1大匙米酒去腥，煮約3-5分鐘（依厚度調整，煮到魚皮捲曲變色，熟透且變得Q彈）。撈起立刻放入冰開水中冰鎮，讓口感更脆彈。
- 切條： 冰鎮好的魚皮瀝乾水分，切成適合涼拌的條狀。
- 備料： 小黃瓜切絲（或用刨刀刨絲）、洋蔥切細絲（泡冰水去辛辣）、紅蘿蔔切細絲、香菜切段、蒜末、辣椒末備妥。
- 調醬汁： 將所有醬料材料（魚露、檸檬汁/醋、糖、水、香油）放入碗中攪拌均勻，試嘗味道調整至喜歡的酸、甜、鹹度。(糖要夠才能平衡酸和鹹！)
- 拌合： 將瀝乾的魚皮條、小黃瓜絲、洋蔥絲、紅蘿蔔絲、蒜末、辣椒末放入大碗中，淋上調好的醬汁，輕輕抓拌均勻（避免魚皮碎裂）。
- 冷藏： 蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少30分鐘讓其入味。
- 盛盤： 食用前取出，撒上香菜段和熟白芝麻即可。
Tips： 這道菜冷藏過夜更入味！冰冰涼涼，酸酸辣辣，魚皮的膠質口感配上爽脆的蔬菜，超級開胃！當開胃菜或配粥都超棒。
[膠質滿滿魚皮湯]
最經典的家常味！一碗熱騰騰、充滿膠質的魚皮湯，暖心又暖胃。蝨目魚皮是首選！
食材：
- 處理好的魚皮 (蝨目魚皮最佳) 約400g
- 薑片 5-6片
- 米酒 2大匙
- 水 約1000-1200ml
- 鹽 適量
- 白胡椒粉 少許
- 蔥花 少許
- 香油 幾滴 (可省略)
- 喜歡的蔬菜：豆腐、小白菜、酸菜絲等 (可選)
做法：
- 汆燙去腥： 煮一小鍋水，水滾後放入魚皮和2片薑、1大匙米酒，快速汆燙約30秒，去除殘留血水和腥味，撈起沖洗乾淨備用。(這步很重要，湯會更清澈)
- 煮湯底： 另取一湯鍋，加入水、剩下的薑片、1大匙米酒，煮滾。
- 下魚皮： 將汆燙洗淨的魚皮放入滾水中。
- 燉煮： 轉中小火，保持微滾狀態（不要大滾，湯會濁），蓋上鍋蓋燉煮約30-45分鐘。你會看到湯汁慢慢變得有點濃稠感，這就是魚皮釋放出的膠質！(時間依魚皮厚度和喜歡的口感調整，煮越久越軟爛、膠質越多)
- 調味： 加入適量的鹽和白胡椒粉調味。
- 加配料（選項）： 如果喜歡，可以在最後5-10分鐘加入豆腐塊或易熟的蔬菜（如小白菜、酸菜絲）。
- 盛碗： 關火，撒上蔥花，滴幾滴香油（可省略），即可享用。
Tips：
- 這湯冷了之後會「結凍」，就是滿滿的膠質證明！熱熱喝最舒服。
- 湯頭清澈的秘訣：1. 魚皮處理乾淨（去鱗去黏液），2. 汆燙徹底，3. 燉煮時火力不要過大。
- 喜歡更濃鬱味道？可以先用魚骨熬個基礎高湯，再放魚皮下去煮。
我的私房創意吃法
除了以上經典款，我還喜歡玩點不一樣的魚皮料理：
- 魚皮滷肉燥： 滷肉燥時，在最後半小時加入切塊處理好的魚皮（推薦蝨目魚皮），一起小火慢煨。魚皮吸飽了濃鬱的肉汁和膠質，變得超級軟糯入味，配飯一絕！比單純的滷肉多了層次和口感。
- 魚皮XO醬： 將炸得酥脆的魚皮（切成小丁狀）拌入自製或市售的XO醬中。那口感！酥脆的魚皮丁混著幹貝絲、蝦米、辣椒的鹹香辣，拿來拌麵、炒飯、炒青菜，畫龍點睛！(這個超受朋友歡迎，常常被指定要我做！)
- 魚皮壽司捲： 將煮過冰鎮、切條的魚皮 (選用味道清淡的鱸魚皮或吳郭魚皮)，代替蟹肉棒或小黃瓜，捲進壽司捲裡。口感Q彈，別有風味！
- 烤魚皮脆片： 將處理乾淨、擦乾的魚皮（柳葉魚或多春魚整尾最適合），刷點薄油，撒點鹽和喜歡的香料（如蒜粉、辣椒粉），放入預熱好的烤箱（約180-200度），烤個15-20分鐘直到酥脆。健康版的魚皮零食！刷點照燒醬烤也很讚。
其實魚皮的應用真的比想像中廣，關鍵在於克服對腥味的恐懼，還有選對處理方式和烹調手法。多嘗試幾次，你就會發現這個「廚餘變黃金」的樂趣！
購買與儲存小技巧
哪裡買？
- 傳統市場魚攤： 這是最容易買到新鮮魚皮的地方！尤其是專賣蝨目魚的攤位，通常都有處理好、一包包的蝨目魚皮（魚肚皮）。可以直接跟老闆詢問，很多老闆很樂意把削下來的魚皮便宜賣給你，甚至送你（如果你常光顧的話）。(重點：要挑看起來新鮮、色澤光亮有彈性的)
- 超市： 有些超市的冷藏櫃會販售包裝好的魚皮，便利性高，但鮮度和選擇性通常不如市場。
- 海產店/熱炒店： 有時直接點相關菜色吃吃看，喜歡再問問老闆有沒有賣處理好的魚皮。
儲存方法：
- 冷藏： 新鮮魚皮買回來，如果當天或隔天要用，洗淨處理好後，放入保鮮盒冷藏即可。
- 冷凍： 短時間用不完，建議洗淨處理好後（尤其要去除黏液和內膜），瀝乾水分，分裝成每次要用的份量，放入夾鏈袋中壓平排出空氣，冷藏可放2-3天，冷凍可儲存1-2個月。使用前放冷藏解凍即可。(冷凍雖然方便，但解凍後口感多少會比新鮮的差一點點，特別是做酥炸效果)
Q & A 時間
1. Q：魚皮怎麼煮才不會腥？有什麼特別的秘訣嗎？
A： 新鮮度是關鍵！再來就是前置處理要徹底：刮鱗乾淨、用鹽搓洗或熱水燙過去除黏液、刮掉內層灰黑薄膜。烹調時善用薑、蔥、米酒去腥提鮮。做涼拌或快炒前先汆燙過再冰鎮，去腥效果也很好。說真的，只要處理得當，魚皮本身的腥味並沒有想像中可怕，反而有種獨特的鮮味。
2. Q：哪種魚的魚皮最好吃？最適合新手嘗試？
A： 個人最推蝨目魚皮！膠質豐富，厚度適中，風味濃鬱，價格也相對親民（尤其在南部）。拿來滷、煮湯、酥炸都很合適，口感變化大，容易成功。吳郭魚（臺灣鯛）魚皮也不錯，腥味較淡，肉質軟，適合酥炸或涼拌，新手比較好上手。等熟悉了，再挑戰像石斑這種厚實有嚼勁的魚皮！
3. Q：食譜裡提到「處理好的魚皮」，如果買不到現成處理好的，要怎麼自己從鮮魚身上取下魚皮？
A： 這需要一點點技巧（和一把鋒利的刀！）。買整條魚回來，處理乾淨（去鱗去內臟）後，在魚鰭後方切一刀深至魚骨，然後把刀放平，貼著魚骨慢慢往前片，就能把魚肉連皮一起片下來。如果想得到純魚皮（不帶肉），難度就更高些，需要非常小心地只把皮和皮下薄薄一層脂肪切下來，肉盡量留著。坦白說，這不容易，容易浪費魚肉。所以強烈建議向魚攤老闆購買現成處理好的魚皮，省時省力又經濟！ 他們專業處理又快又好。