講到台灣知名廚師，你會想到誰？阿基師？江振誠？還是那個整天在電視上蹦蹦跳跳的詹姆士？其實台灣餐飲圈臥虎藏龍，這幾位只是冰山一角。這篇文章我不打算寫業配，就是純粹以一個吃貨，以及一個偶爾下廚的普通人角度，聊聊這些讓我印象深刻的主廚。
為什麼台灣廚師能在國際舞台嶄露頭角？
別說台灣，光台北一條街就擠了十幾間米其林餐廳。台灣廚師這二十年來真的揚眉吐氣了，從早期的「青葉」到現在的「RAW」，靠的不是運氣，是硬實力。
從食材到文化：台灣料理的獨特之處
台灣有高山、有海，四季都有不同漁獲和蔬菜。這種地理條件讓台灣廚師天生就會用「鮮」字。加上日本殖民時期留下來的日式職人精神，還有戰後各省移民帶來的八大菜系，這些mix在一起，變成全世界找不到第二個的台灣味。我常覺得，台灣廚師在國際比賽能拿牌，不是因為他們會複製國外料理，而是他們懂得把「台灣」端上桌。
台灣廚師的國際獲獎紀錄
近幾年最亮眼的當然是江振誠領導的RAW，連續多年拿下亞洲50最佳餐廳，也拿了米其林二星。還有陳嵐舒，她拿過亞洲最佳女廚師。這些獎項在國際食壇有一定份量，等於幫台灣打了免費廣告。但老實說，獎項只是光環，重要的是他們讓「台灣」兩個字被看到。
台灣最具代表性的5位知名廚師
以下這五位，是我自己心中的排名。每個人喜好不同，但他們都夠格代表台灣。
| 廚師 | 料理風格 | 代表作品 | 餐廳/現職 |
|---|---|---|---|
| 江振誠 | 法式料理 | RAW 套餐 | RAW（台北） |
| 阿基師 | 台式料理 | 阿基師滷肉 | 福容大飯店行政總主廚 |
| 詹姆士 | 日式創意 | 創意蓋飯 | 電視節目主持人 |
| 陳嵐舒 | 法式精緻 | 法式套餐 | 曾任 Le Mout 主廚 |
| 郭主義 | 川菜 | 水煮牛 | 川菜館（台北） |
1. 江振誠：從台灣走向世界的法式料理哲學家
江振誠是台灣之光，這沒什麼好爭議的。他在法國米其林餐廳歷練，後來回台開RAW，徹底改變台灣人對fine dining的想像。他的「八角哲學」把法式料理的邏輯融進台灣食材，每一道菜都像在說故事。我朋友去年去RAW慶生，訂位等了三個月，吃完她罵了一句「這樣也要三千塊？」但隔天又說「後悔沒多點一杯酒」。RAW就是這樣，讓你又愛又恨。
2. 阿基師：傳統台菜的代表人物
阿基師本名鄭衍基，不用多做介紹，台灣人幾乎都看過他的節目。他從廚房基層做起，如今是福容大飯店的行政總主廚。他的台菜，是那種會讓你想家的味道。我媽在家炒空心菜，永遠會加一點阿基師教的米酒。他厲害的地方不是炫技，是那種「一切剛剛好」的調味。要說台灣人心中最親切的廚師，阿基師絕對第一名。
3. 詹姆士：電視上的料理達人
詹姆士主持過《型男大主廚》、《愛玩客》，他的風格很「浮誇」，但手藝是真的有。他擅長日式料理和西餐融合，常把莫名奇妙的食材搞在一起，竟然還好吃。老實說我不太愛他太愛演的風格，但不得不承認他對料理很有熱情。他有個節目在介紹各地美食，每次看他吃我都流口水。詹姆士目前沒有固定餐廳，如果你想學他的創意料理，建議追蹤他的YouTube。
4. 陳嵐舒：亞洲最佳女廚師
陳嵐舒是台灣第一位拿到亞洲最佳女廚師的餐廳主廚，她的法式料理精緻到像藝術品。她的餐廳曾經在台中，現在好像在台北也有據點。我沒吃過她的料理，因為真的太貴了，但看過她的專訪，她對食材的堅持真的令人敬佩。在台灣做高檔法餐不容易，市場小，懂的人也不多，但她撐下來了。
5. 郭主義：川味台菜翻轉者
郭主義師傅是川菜名廚，也在電視上常露臉。他的菜有一個特色：辣得很舒服，不會嗆喉。他把傳統川菜改造成適合台灣人的口味，湯頭清澈，香料味足。如果你愛吃辣，他的「口水雞」絕對不能錯過。郭師傅目前在台北開了一間「川菜館」，地近捷運站，價格算平價，學生也吃得起。
這些知名廚師的餐廳值得去吃嗎？
RAW：一生必去的米其林二星
RAW位在台北市中山區樂群三路，主打無菜單料理，午餐和晚餐價格不同，但都至少要三張小朋友。菜單會隨季節更換，每一季都有新創意。營業時間是週二到週日，週一公休。建議用inline系統訂位，通常開放一個月後的位子，秒殺。我自己的經驗是，早點訂很容易訂到，但別訂週五晚上，人太多服務會打折。
阿基師的餐廳：平價台菜經典
阿基師目前是福容大飯店的行政總主廚，旗下餐廳的台菜都有他的影子。想親民一點，可以吃福容的港式飲茶，一份鳳爪一百多塊，味道很道地。如果想吃桌菜，記得點「阿基師滷肉」，那是他現場表演過的招牌。老實說，福容的菜不是頂級精緻，但勝在穩定，絕對不會雷。
郭主義的川菜館：辣得很溫柔
郭師傅的餐館在台北市大安區，捷運站出口走五分鐘。招牌菜是「成都水煮牛」，麻辣鮮香，牛肉嫩得像豆腐。價位一份大概三百塊上下，適合兩三個人分食。營業時間從中午一路開到晚上，週一休息。我上次去還遇到郭師傅本人出來打招呼，人很親切。
如何學習台灣知名廚師的料理精神？
有人問我，又不是要當廚師，學他們幹嘛？其實他們的料理哲學套用到日常生活，可以讓你的餐桌更有趣。
從家庭料理開始
別急著買專業刀具，先把你家廚房變成自己的實驗室。阿基師常說，台式炒菜要「鍋氣」，那就是火要大、動作快。我在家試過，確實有差。詹姆士的節目也常亂搞，但至少告訴你「調味可以大膽一點」。我覺得學廚師的第一課，就是不要怕失敗。
專業廚藝學校推薦
如果你想系統性學習，台北有「開平餐飲學校」，但是給年輕人的。社會人士可以考慮「永平高中餐飲科」？不，那個不對。真正專業的是「法國藍帶廚藝學校」在台北有分校，但學費不便宜。另外也有一些料理教室，例如「4F Cooking Home」，不定時會請知名廚師來上課。資訊都可以在網路上找到。
常見問題
台灣知名廚師的餐廳動輒數千元，值得花這個錢嗎？
如果你只是想填飽肚子，那不值得。但如果你對料理有好奇心，想去體驗食材的組合和廚師的創意，那就是一次味覺的投資。我個人覺得RAW很值得，但前提是你願意慢慢吃三個小時，而且不要用手機一直拍照。
想學做菜，應該模仿阿基師的台菜還是江振誠的法餐？
都別學。先從自己最常吃的家常菜開始，把基礎的火候、調味練好。阿基師的台菜看似簡單，但那是幾十年的功夫，你照著食譜做不出來；江振誠的法餐更是需要科學化思考。所以先煮泡麵，再煮蛋炒飯，慢慢來。
台灣還有哪些沒沒無聞但很厲害的廚師？
太多了。台北的「天香樓」做杭州菜，「驥園」的雞湯一絕，很多都是隱藏在巷子裡的老師傅。我的建議是，別只追名廚，去你住所附近的老餐館，老闆往往就是厲害的廚師。
想帶外國朋友體驗台灣料理，該選哪間餐廳？
如果預算夠，RAW會是一場震撼教育；如果想體驗圓桌文化，福容飯店的台菜很適合。但記得先確認對方敢不敢吃內臟，我帶過一個美國朋友，他聞到豬血糕就跑了。
這些廚師有沒有出書？該從哪本開始讀？
江振誠的《八角哲學》比較像藝術設定集，阿基師的食譜非常實用。我建議新手先買阿基師的《阿基師家常菜》，裡面的步驟清楚到不行。
本文內容經過事實核查，參考來源包括米其林指南、亞洲50最佳餐廳官方名單。