我阿嬤講台語，從年輕就喊它「七層塔」，一直到我上台北念書，才發現整條街的攤商都寫九層塔。同一把葉子，兩種名字，南部的菜市場你喊七層塔，老闆娘還會多抓一把塞進袋子裡。
真正讓我卡關的不是名字，是煮法。第一次做三杯雞，起鍋前抓了一把丟下去，端上桌整盤黑掉，香氣也悶在鍋底沒出來。那次之後我大概煮壞了十次，才慢慢摸清楚這把葉子的脾氣。
七層塔、九層塔是同一種嗎？先搞懂你手上的是哪一種
同一種植物，學名是羅勒（Ocimum basilicum），台灣常見的栽培品種是臺灣羅勒。老一輩的講法很多，七層塔、九重塔、千層塔都聽過，南部沿海一帶講七層塔的比例特別高。
叫法不影響味道，影響味道的是莖的顏色。
紅骨與白骨：香氣差在哪裡
紅骨的莖節帶紫紅色，葉片比較小、比較尖，香氣濃烈，尾韻有一點辛嗆。白骨整株綠，葉片大又圓，香氣柔和偏甜。
我實測過，同樣份量做三杯雞，紅骨起鍋前的香氣強度大概是白骨的兩倍。白骨拿去炒，稍微煮久一點香氣就散光了，所以它更適合生吃、打青醬、配越南河粉。
熱炒店幾乎都叫紅骨。你在傳統市場看到整攤都是綠莖的，那多半是批發來的白骨。
市場挑葉的三個判斷點
- 葉片要挺：垂下來、邊緣軟爛的通常放了兩天以上，買回去隔天就爛。
- 莖的切口要濕潤：切口發黑、乾縮的代表採收很久了。
- 搓一片葉子聞：香氣衝鼻才買。淡淡的就是放久了，這種煮起來會失望。
價格參考：傳統市場一把約 150 克，落在 20 到 35 元之間。颱風過後常見 50 元以上，那時候我會改買小盆栽自己種。
七層塔煮法第一步：清洗、瀝乾、下鍋前的處理
這步最多人做錯，而且錯了之後很難救。
泡水會爛，正確洗法只有一個動作
整把丟進水盆泡十分鐘，葉子會吸飽水、變得軟爛，下鍋直接出水。我的做法是：一盆清水，把葉子撥散，手輕輕晃兩下，撈起來。換一次水，再晃兩下。
全程不要超過 30 秒。
農藥殘留的部分，行政院農業部的公開建議是流動清水沖洗，效果比浸泡好。泡越久不見得越乾淨，反而把葉子泡壞。清洗完一定要甩乾，或用沙拉脫水器轉兩下，帶水的葉子下鍋會降溫，香氣就出不來。
該不該切？刀子的選擇有差
不要用鐵刀切。九層塔含多酚氧化酶，碰到鐵離子會加速褐變。我試過同一批葉子，一半用不鏽鋼刀切、一半用手撕，靜置十分鐘後，刀切的那盤切口明顯發黑。
要切的話，下鍋前一刻用剪刀剪，或直接用手撕。真的懶得處理，整枝下去也行，吃的時候再把梗挑掉。
香氣從哪裡來？油溫與下鍋時機才是關鍵
九層塔的香氣來自揮發性精油，主要成分是沉香醇與丁香酚。這些東西遇到高溫就跑掉，所以問題從來不是「煮多久」，而是「什麼時候放」。
爆香的順序不能亂
老薑、蒜頭、蔥白、辣椒，這些該爆香的照順序來。九層塔不在這個名單裡。
把九層塔跟蒜頭一起下鍋爆香，是最常見的錯誤。炒個三十秒，精油全飛走，葉子也黑了，最後只剩一盤沒味道的綠色纖維。
起鍋前那十秒決定成敗
關火。利用餘溫把九層塔拌進去。鍋子還在冒煙的時候丟下去，拌兩下，蓋上鍋蓋燜 10 秒。
熱炒店的做法也差不多，很多師傅是熄火後才把整把葉子丟進鍋裡翻兩下就上桌。火力越大，這個動作要越快。
五道七層塔家常煮法，份量與火候一次寫清楚
下面這些是我家裡實際在煮的份量，兩個人吃剛剛好。
一、三杯雞（2 人份）
材料：帶骨雞腿 2 支約 500 克、老薑 8 片、蒜頭 10 瓣、辣椒 1 根、九層塔 1 大把
調味：麻油 3 大匙、醬油 3 大匙、米酒 3 大匙、冰糖 1 大匙
步驟：麻油冷鍋下薑片，小火煸到邊緣捲起，大約 5 分鐘，這步不能急。下蒜頭炒到微金黃。雞肉下鍋煎到表面金黃。倒醬油、米酒、冰糖，中小火燒 8 到 10 分鐘收汁。湯汁剩三分之一時放辣椒。關火，丟九層塔，蓋鍋蓋 30 秒。
煸薑這步很多人省略，直接大火炒。麻油高溫會苦，薑的香氣也出不來，整鍋味道會差一截。
二、塔香蛤蜊（2 人份）
材料：蛤蜊 600 克、蒜末 3 瓣、辣椒 1 根、米酒 2 大匙、九層塔 1 把
吐沙：1000 毫升水加 30 克鹽，泡 2 小時，中間換一次水
步驟：熱鍋下油，蒜末與辣椒炒香。蛤蜊下鍋，淋米酒，蓋鍋 2 分鐘。開口後立刻關火，下九層塔拌兩下。
蛤蜊只要一開口就要收手。多煮一分鐘，肉就縮了。九層塔這時候下，靠餘溫把香氣帶出來就夠。
三、九層塔煎蛋
材料：雞蛋 3 顆、九層塔 1 小把切碎、鹽少許、白胡椒粉少許
步驟：蛋打散，加鹽與胡椒，拌入九層塔碎。油要夠熱，滴一滴蛋液會立刻浮起來那種程度。倒入蛋液後轉中小火，邊緣焦香再翻面。
這道用白骨比較好吃，紅骨味道太搶，蛋香會被壓過去。
四、塔香茄子
材料：茄子 2 條、絞肉 100 克、蒜末 3 瓣、辣豆瓣醬 1 小匙、醬油膏 1 大匙、糖 1 小匙、九層塔 1 把
步驟：茄子切段後先蒸 5 分鐘，或過油 30 秒。熱鍋炒香蒜末與辣豆瓣，下絞肉炒散。放茄子、醬油膏、糖，加 2 大匙水燒 2 分鐘。關火下九層塔。
茄子先蒸過再炒，可以少吸很多油。這個小動作對整道菜的清爽度影響很大。
五、自製青醬
材料：九層塔 100 克、松子 30 克（腰果也可以）、蒜頭 2 瓣、帕瑪森起司 30 克、橄欖油 100 毫升、鹽少許
步驟：松子乾鍋小火烘到微香。全部材料放進調理機打勻。裝玻璃罐，表面淋一層橄欖油隔絕空氣，冷藏。
青醬要用白骨。紅骨的辛嗆味在生醬裡會放大，吃起來會有點衝。
買太多怎麼辦？四種保存方式實測比較
一把九層塔通常一次用不完，尤其做青醬買兩把的話。我把試過的方式整理成下表。
| 方式 | 處理步驟 | 可保存時間 | 適合用途 | 香氣保留 |
|---|---|---|---|---|
| 冷藏（紙巾包） | 不洗，用廚房紙巾包住，裝進密封袋，放蔬果室 | 3 到 5 天 | 熱炒、煎蛋 | 約 7 成 |
| 冷凍（切碎裝袋） | 洗淨完全晾乾，切碎後裝夾鏈袋壓平冷凍 | 約 1 個月 | 煮湯、炒飯 | 約 5 成 |
| 油封 | 洗淨晾乾，裝玻璃罐，倒橄欖油蓋過葉面，冷藏 | 約 2 週 | 拌麵、抹麵包 | 約 8 成 |
| 水插 | 莖剪斜口，插進水杯，室溫放置 | 3 到 4 天 | 少量取用、裝飾 | 約 9 成 |
冷凍過的葉子退冰會出水、變軟爛，不要拿來炒三杯雞，會糊成一團。留著煮湯或炒飯，香氣還是夠的。
為什麼你的七層塔會變黑、會苦？五個常見錯誤
這五個我全犯過，一個一個講。
- 跟蒜頭一起爆香：香氣在三十秒內跑光，葉子也黑掉。
- 用鐵刀切、切完放著：切口氧化褐變，十分鐘就有感。
- 洗完疊在一起悶著：水氣悶在葉片之間，爛得特別快。
- 炒太久：下鍋超過一分鐘，基本上就只剩纖維質。
- 買到已經開花的：這點最少人提。九層塔一抽花穗，葉片會開始變硬、帶苦味。
開花那件事值得多說兩句。市場上看到頂端已經長出白色小花穗的，通常價格會便宜一些，但買回家炒會苦。挑的時候記得看頂端。