我是真的愛喝湯，從小到大，餐桌上有碗熱呼呼的家常湯，那頓飯才算完整。記得小時候放學回家，一推開門，廚房飄來陣陣香氣，不是香菇雞就是蘿蔔排骨，整顆心都暖了起來。長大後自己下廚，才發現煮一鍋好湯真沒那麼容易！不是太鹹就是太淡，不然就是材料放錯順序，味道跑光光。後來慢慢摸索，跟媽媽偷師（還被她笑連湯都不會煮咧），總算掌握了一點訣竅。今天就把我這些年學來、實驗過，真正能溫暖胃與心的家常湯心得，好好分享給一樣愛湯的你。別擔心複雜步驟，我們就從最基礎、最實用的開始！
為什麼臺灣人這麼愛喝湯？ 我覺得不只是因為天氣濕熱想發汗，更多是那股家的味道。特別是這種家常湯，材料隨手可得，花點時間小火慢燉，整間屋子都是幸福的香氣。早上出門前把材料丟進電鍋或電子壓力鍋（這真是現代主婦救星！），下班回家就有熱湯喝，超滿足。你也這樣覺得嗎？
目錄
煮出一鍋好湯的靈魂秘密（真的不藏私！）
老實說，以前覺得煮湯就是把東西全丟下去滾就對了嘛！錯！大錯特錯！失敗好幾次後（有次煮出來的冬瓜湯像洗碗水，被全家嫌棄...），才摸到門道：
- 湯頭是命脈： 水質真的有差！自來水氯味重，煮出來的湯我覺得就是少一味。用過濾水或礦泉水，味道真的純粹很多。想更鮮？適量加點米酒或料理酒（紹興、黃酒都不錯），去腥提鮮效果一流！鹽巴一定要最後放，太早下肉會變柴，蔬菜也容易軟爛沒口感（這是我媽耳提面命的鐵律）。
- 食材搭配是學問： 別一股腦亂加！清爽的瓜果類（冬瓜、大黃瓜）跟海鮮（蛤蜊、鮮蚵）很搭；味道濃鬱的根莖類（蘿蔔、山藥）或菇類（香菇、杏鮑菇）就跟雞肉、排骨是絕配。想想你要喝清爽的還是濃鬱的？甜味的來源？紅蘿蔔、玉米、洋蔥、蘋果都很天然。酸味的層次？番茄、酸菜（客家福菜）、一點點醋很提味。
- 火候時間是關鍵： 想要清澈的湯？一開始大火燒滾後，馬上轉最小火，讓湯面保持微微冒泡的狀態（所謂的「蝦眼水」），滾大沸騰湯會變濁哦！肉類通常需要時間，不論是雞、豬骨還是牛腱，小火慢燉1-2小時跑不掉，肉質才會軟爛，精華也才釋放到湯裡。根莖類比較耐煮，可以先下；葉菜類和豆腐這類嫩口的，起鍋前5-10分鐘放就好，免得煮到消失不見（我的大陸妹就常煮到消失...）。
季節湯品推薦指南
| 季節 | 推薦湯品 | 代表暖心食材 | 調性 |
|---|---|---|---|
| 春季 | 蛤蜊絲瓜湯、香菇雞湯 | 絲瓜、蛤蜊、嫩薑、香菇 | 溫潤祛濕 |
| 夏季 | 冬瓜薏仁湯、竹筍排骨湯 | 冬瓜、薏仁、竹筍、小排骨 | 清熱解暑 |
| 秋季 | 山藥排骨湯、蓮藕湯 | 山藥、蓮藕、紅棗、枸杞 | 滋補潤燥 |
| 冬季 | 麻油雞湯、藥燉排骨湯 | 老薑、黑麻油、米酒、藥材包 | 驅寒暖身 |
（小提醒） 這只是大方向！你家冰箱有什麼，就大膽組合吧！家常湯的魅力就在隨興而不隨便。
零失敗手把手：我的壓箱寶家常湯食譜
經典不敗 – 香菇雞湯
這碗應該是臺灣家庭出現率最高的家常湯了吧？冬天暖身，夏天開胃（沒錯，冷著喝也很棒！），感冒不舒服時喝一碗，感覺元氣都回來了。
- 食材（4人份）：
- 土雞半隻或棒棒腿/雞腿切塊 6隻 (我偏好半隻，肉多啃起來過癮)
- 乾香菇 8-10朵 (選厚實的，香氣足！泡發的水別倒掉，是精華)
- 老薑 一小塊 (約拇指大，拍扁或切片)
- 米酒 2-3大匙 (去腥增香)
- 枸杞 1小把 (最後灑，好看又營養)
- 鹽 適量 (最後調味用)
- 過濾水 約2000ml (蓋過材料再多一點)
- 做法：
- 雞肉塊冷水下鍋，開中火煮到水滾，立刻關火。把雞肉撈出來，用冷水沖洗掉附著的血沫雜質（這步驟叫「跑活水」，湯才會清澈不混濁，懶不得！）。
- 乾香菇洗淨，用溫水泡軟（約20分鐘），泡香菇的水沉澱後留著備用（底部渣渣不要）。
- 準備一個夠大的湯鍋（砂鍋最好），放入處理好的雞肉塊、泡軟的香菇（擠乾水分）、老薑、米酒，還有泡香菇的水。接著倒入足量的過濾水，水量要蓋過所有材料再多個2-3公分。
- 蓋上鍋蓋，開大火煮滾。一滾沸，立刻轉成最小火（爐心火），讓湯保持微滾狀態（就是表面偶爾冒個小泡泡）。別偷懶！就這樣慢火燉煮，大約1小時到1個半小時。（用電鍋的話，外鍋放2.5-3杯水，跳起後燜30分鐘；壓力鍋約20-25分鐘）。
- 時間到，開啟鍋蓋，香氣撲鼻！這時才用鹽調味，試一下鹹淡。最後撒上一小把枸杞，再蓋上鍋蓋燜個5分鐘，就可以上桌啦！(喜歡油少一點的，可以先把浮油撇掉)。
（個人心得） 土雞真的比較香！雖然貴一點，但值得。薑片別切太薄，久煮才不會散掉不見。我喜歡泡香菇時加一小撮糖，據說能讓香菇更飽滿？這鍋湯用電鍋真的零失敗，上班族福音！
酸甜開胃 – 番茄排骨湯
這道湯我老公超愛！番茄天然的酸味，加上排骨的油脂香，超級開胃下飯。而且番茄煮過後釋放的茄紅素更容易吸收，營養滿分！這也是我覺得變化最多的家常湯之一。
- 食材（4人份）：
- 豬小排骨 約600克 (選帶點油脂的，湯比較甜潤)
- 牛番茄 3-4顆 (大顆、熟透的為佳，味道更濃鬱)
- 洋蔥 1顆 (中型，切大塊或對半切，煮軟後湯會帶自然甜)
- 玉米 1根 (切段，增加湯的甜度)
- 薑片 2-3片 (去腥)
- 蒜頭 2-3瓣 (拍扁，可省略，但我喜歡加)
- 鹽 適量
- 白胡椒粉 少許 (提味)
- 過濾水 約2000ml
- 做法：
- 小排骨同樣冷水下鍋汆燙至滾，洗淨血沫備用（這步不能省）。
- 牛番茄洗淨（講究點可以去皮：頂端劃十字，滾水燙一下皮就很好撕）。一顆切大塊（久煮釋放風味），另一顆切小塊（稍晚放保留口感）。洋蔥去皮切大塊。玉米切段。蒜拍扁。
- 湯鍋放一點點油（可省略），中火稍微炒香薑片和蒜頭（約30秒）。放入汆燙好的排骨、番茄大塊、洋蔥塊、玉米段。
- 加入足量的過濾水，蓋過所有材料。大火煮滾後，撇掉一開始浮起的雜質浮沫。
- 轉小火，蓋上鍋蓋慢燉約1小時（或電鍋外鍋2.5杯水，壓力鍋20分鐘）。時間到，排骨應該軟了。
- 加入剩下的番茄小塊，再煮約10-15分鐘（讓小塊番茄保持一點形狀和口感）。最後用鹽和白胡椒粉調味即可。
（變化靈感） 想更濃鬱？排骨可以先煎一下再煮湯。喜歡酸一點？起鍋前再加一小匙番茄醬或一點點白醋（真的只要一點點！）。想更豐富？加點馬鈴薯塊、胡蘿蔔塊一起燉，就是營養滿點的蔬菜湯了！這家常湯怎麼變都好喝。
五分鐘快煮 – 蛤蜊絲瓜湯
這道湯真的是懶人救星！夏天沒胃口、或是下班累到不想動時的完美選擇。絲瓜的清甜加上蛤蜊的鮮美，不用複雜調味就好喝到不行。絕對是清爽系家常湯的首選。
- 食材（2-3人份）：
- 蛤蜊 約500克 (吐沙徹底！買回來先泡鹽水1-2小時)
- 絲瓜 1條 (選粗壯、外皮綠的，比較嫩)
- 薑絲 適量 (嫩薑或老薑都可，去蛤蜊寒性兼提味)
- 米酒 1大匙 (去腥)
- 鹽 少許 (蛤蜊本身有鹹度，要試味道再加)
- 香油 幾滴 (可選，增加香氣)
- 過濾水 約1000ml
- 做法：
- 蛤蜊吐沙洗淨備用（這步驟超級重要，吃到沙毀所有！）。
- 絲瓜削去粗硬外皮，切滾刀塊（大小隨意，但別太小，煮易爛）。
- 小湯鍋加入過濾水和薑絲，中火煮滾。
- 水滾後放入絲瓜塊，煮約2-3分鐘，看到絲瓜邊緣開始有點變透明。
- 放入洗淨的蛤蜊，淋上米酒。蓋上鍋蓋。
- 轉中大火，煮到蛤蜊全部開口（通常3-5分鐘，看到開口就夾出來，避免煮過頭肉縮掉）。一開口就立刻關火！
- 試一下湯的味道（蛤蜊鹹味會釋出），如果覺得不夠鹹再加一點點鹽。喜歡的話滴幾滴香油提香。完成！動作要快，才能保留絲瓜的翠綠和蛤蜊的鮮嫩。
（必看重點） 蛤蜊吐沙沒吐乾淨，湯就毀了！時間要給夠。絲瓜不能久煮，會變黑變糊，口感盡失。蛤蜊一開口馬上離火！這家常湯吃的就是鮮和快！
家常湯的無限可能與加分技巧
一碗好喝的家常湯，絕對是平凡食材組合出的不平凡美味。我覺得湯品最棒的地方就是自由度超高！冰箱剩下半根蘿蔔、幾朵菇、一小把青菜？全部丟進去煮就對了，常常有意外驚喜（偶爾也會有驚嚇啦...）。像上次剩半顆高麗菜心，切一切跟雞架子一起熬，竟然超清甜！這就是家常湯的魔力。
廚房常備湯品加分食材功效表
| 食材類別 | 推薦成員 | 主要功效 / 風味貢獻 | 使用小技巧 |
|---|---|---|---|
| 鮮味擔當 | 乾香菇、蝦米、柴魚片 | 提供天然深厚Umami風味 | 乾香菇泡發水勿倒！蝦米泡軟切碎風味更釋放 |
| 甜味來源 | 玉米、洋蔥、紅蘿蔔、蘋果 | 增加湯頭自然甜度 | 洋蔥、紅蘿蔔可以先用少量油炒過更甜潤 |
| 香氣法寶 | 老薑、蒜頭、蔥段、芹菜 | 去腥增香，賦予層次 | 薑拍扁、蒜拍碎香氣更易釋出；芹菜起鍋前放 |
| 口感點綴 | 油豆腐、凍豆腐、豆皮 | 吸收湯汁，增添飽足感 | 凍豆腐吸湯汁效果一流！ |
| 營養升級 | 枸杞、紅棗、黃耆(少量) | 溫和滋補，增添風味 | 紅棗記得劃開或去核；藥材量勿多以免搶味 |
（真心話） 湯煮好後，別急著喝！蓋上蓋子燜個10-15分鐘，所有味道會融合得更完美，這是我試過無數次的心得。喝不完的家常湯，放涼後進冰箱冷藏，隔天加熱常常更好喝（但海鮮湯不建議隔夜）。湯頭凍成冰塊，下次煮麵、燴飯挖一塊當高湯，超方便！這算是我的獨門小秘訣吧？
說到湯品變化，其實很多家常湯都能玩出新花樣。剩下一碗香菇雞湯？下一把麵條、打顆蛋，撒點蔥花，就是豪華雞湯麵了！番茄排骨湯喝膩了？加點韓式泡菜和豆腐，瞬間變成微辣開胃的泡菜鍋。蛤蜊絲瓜湯的湯底，拿來蒸蛋，那個鮮美度...保證你飯多吃一碗！這就是平凡湯品的無限可能。
家常湯Q&A 你問我答
Q：隔夜的湯到底安不安全？能喝嗎？
A：重點是儲存過程！ 湯煮好後，千萬不要一直放在爐子上或悶在鍋裡降溫，這樣細菌最愛。要盡快放涼（我會把整鍋湯坐進冷水盆加速降溫），然後裝進乾淨密封盒，「馬上」放進冰箱冷藏。肉類、根莖類的湯（像排骨湯、雞湯、蘿蔔湯），冷藏儲存3天內喝完通常沒問題。但如果是海鮮湯（像蛤蜊湯、魚湯）、或湯裡有奶製品、內臟（豬肝湯之類）、或是勾芡過的濃湯（玉米濃湯、酸辣湯），真的建議當天煮當天喝完，隔夜風險比較高，味道也容易變差。重新加熱時，一定要煮沸滾透！我媽都說「滾三滾」，就是讓它大滾一下比較安心。
Q：想煮素的家常湯，怎樣才能鮮甜好喝？
A：素的家常湯要鮮美，關鍵在「天然素材的鮮味炸彈」！我常用這些組合：
- 菇菇聯盟： 乾香菇（泡發水別倒）、新鮮香菇、杏鮑菇、金針菇... 種類越多層次越豐富。乾香菇先用一點點油小火煸香，香氣更爆炸！
- 蔬菜精華： 玉米（整根下去熬超甜！）、紅蘿蔔、洋蔥、牛番茄、芹菜梗、高麗菜心或外葉（別浪費）。紅蘿蔔、洋蔥、芹菜切大塊先用少量油炒軟再加水熬，甜度釋放更徹底。
- 海味好朋友： 紫菜、海帶芽（昆布）、珊瑚草、曬乾的蘿蔔乾（菜脯，少量提味），這些都能帶來海洋的鮮味。煮湯時加一小塊蘋果或乾無花果，會讓湯頭帶點自然果甜，層次很特別！試試看！鹽巴調味時，加一小撮冰糖（真的只要一點點），能讓所有鮮味更融合圓潤，不死鹹。
Q：趕時間又想喝熱湯，有什麼超快速解決方案？
A：完全懂！下班累癱還要熬兩小時？不可能！我的救急法寶：
- 電鍋/電子壓力鍋是你的神隊友： 出門前把食材（雞肉、排骨、乾貨如香菇、基本配料）通通丟進內鍋，加水，外鍋設定好。回家就有熱湯！壓力鍋更快，排骨半小時就能軟爛。
- 善用現成好幫手：
- 冷凍蔬菜丁（紅蘿蔔、玉米、豌豆）：湯滾了丟進去，3分鐘就熟。
- 市售高品質雞高湯塊或無新增雞粉（選成分單純的）：加水稀釋當湯底，比你用清水煮美味一百倍！再加點現成食材（豆腐、青菜、蛋花）馬上變一鍋。
- 冷凍蛤蜊肉（已吐沙）：湯底煮好（可用薑絲水或雞湯塊），丟下去滾一下就好，鮮味立現！
- 雞蛋：打個蛋花進去，營養快速升級。紫菜蛋花湯就是經典快煮代表。
- 冰箱常備基礎高湯： 有空時多熬一點雞骨湯或蔬菜湯，分裝冷凍成冰磚。想煮湯時丟一塊下去融化，再加點新鮮料（青菜、豆腐、肉片），5-10分鐘搞定！這是我覺得最省時又不失美味的做法。
