我還記得第一次嘗試炸糕渣的時候，整個廚房煙霧瀰漫，撈起來的糕渣不是黑掉就是軟趴趴的，吃起來滿嘴油膩。那時候我心裡直嘀咕：糕渣怎麼炸才對啊？明明看路邊攤老闆炸得輕鬆，為什麼自己動手就這麼難？
後來我請教了一位在宜蘭賣糕渣多年的老師傅，才知道炸糕渣的眉角其實不少。今天就把這些年學到的經驗整理出來，讓大家少走點彎路。
什麼是糕渣？為什麼它這麼受歡迎？
糕渣其實是台灣傳統小吃，特別是宜蘭一帶的特色點心。它是用高湯和太白粉等材料做成糊狀，冷卻成型後再切塊油炸。外表金黃酥脆，裡面卻保持著軟嫩的口感，這種反差正是它的魅力所在。
不過很多人第一次嘗試自己炸糕渣時都會遇到問題。為什麼呢？因為糕渣的原料含水量高，油炸時容易噴油，火候控制不好就會變得軟爛或過硬。
準備工作：材料與工具不能馬虎
想要成功炸出好吃的糕渣，事前準備絕對不能偷懶。我曾經因為貪方便，用了一般麵粉代替太白粉，結果成品完全不是那個味道。
必備材料清單
- 雞高湯：這是糕渣靈魂所在，最好用自己熬的雞湯，味道最道地
- 太白粉：一定要用台灣本地的太白粉，黏性和口感最合適
- 豬油或沙拉油：豬油香氣較足，但沙拉油較健康
- 鹽和胡椒：簡單調味，凸顯原料風味
說到材料，我必須強調高湯的重要性。有一次我用超市買的現成高湯，結果炸出來的糕渣總覺得少了點深度。後來參考行政院農業委員會的資料，選用本地土雞熬湯，風味確實提升不少。
推薦工具
工欲善其事，必先利其器。炸糕渣雖然不需要特殊器材，但有幾樣工具能讓過程更順利：
| 工具名稱 | 用途 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 深鍋 | 避免油噴濺，溫度較穩定 | 一般炒鍋加高邊 |
| 溫度計 | 精準控制油溫 | 用筷子測試油溫 |
| 撈網 | 輕鬆撈起糕渣 | 漏勺或筷子 |
溫度計是我後來才添購的，說實話，如果你是新手，真的建議買一支。畢竟糕渣怎麼炸的成功關鍵，很大部分就在油溫控制。
炸糕渣的詳細步驟：跟著做就對了
現在進入重頭戲，讓我們一步一步來看糕渣怎麼炸才能完美。我記得剛開始學的時候，總覺得步驟很複雜，但其實掌握幾個重點就會變得很簡單。
前置處理：糕體製作與切塊
首先要把糕渣本體做出來。將雞高湯煮沸後，慢慢加入太白粉水，邊加邊攪拌直到變成濃稠糊狀。這個步驟最怕結塊，所以我通常會分次加入太白粉水。
然後倒入模具中，放涼後冷藏至少2小時。這裡有個小技巧：在模具底部鋪上保鮮膜，之後比較好脫模。
等糕體凝固後，切成適當大小。我個人喜歡切成長條狀，比較好炸也方便吃。切的時候刀要沾點水，才不會黏刀。
油炸過程：火候是成敗關鍵
這是最重要的階段，也是最多人失敗的地方。糕渣怎麼炸才不會軟爛？答案就是油溫控制。
油溫要保持在160-180度之間，太高會外焦內生，太低會吸油變軟爛。
我習慣分兩次炸：第一次用中低溫（約160度）炸到表面微黃，撈起瀝油；第二次再用高溫（約180度）快速炸到金黃色。這樣可以確保外酥內嫩。
下鍋的時候要小心，不要一次放太多塊，否則油溫會驟降。我曾經貪快一次下太多，結果糕渣全部黏在一起，變成一大坨。
後續處理：瀝油與調味
炸好的糕渣要馬上撈起來，放在網架上瀝油。不要用紙巾直接吸油，這樣會讓表面變軟。
瀝油後可以撒點胡椒鹽或自己喜歡的調味料。我個人偏愛簡單的胡椒鹽，最能吃出原味。
常見失敗原因與解決方法
即使是現在，我有時候還是會失手。整理幾個常見問題，希望大家可以避開這些坑。
為什麼我的糕渣總是軟軟的？
這通常是油溫不夠高，或者炸的時間太短。建議用溫度計確認油溫，第一次炸至少要2-3分鐘。
為什麼會一直噴油？
糕渣含水量高，如果表面沒有擦乾就容易噴油。下鍋前可以用廚房紙巾輕輕按壓表面。
為什麼外皮不酥脆？
可能是第二次回炸的温度不夠高，或者時間太短。回炸時油溫要夠高，時間約30秒即可。
說實話，我覺得最難掌握的就是油溫。有時候明明溫度計顯示180度，但炸出來還是不理想。後來發現跟鍋具的導熱性也有關係，所以現在我都用厚底的鍋子。
進階技巧與秘訣分享
除了基本步驟，這裡分享幾個讓糕渣更升級的小技巧。這些都是經過多次失敗後總結出來的經驗。
讓糕渣更酥脆的秘訣
在太白粉中加入少量樹薯粉，可以增加酥脆感。比例大約是10:1，不要加太多，否則會影響原本的口感。
還有一個小技巧：炸之前可以薄薄沾一層麵粉，這樣外皮會更酥。但我個人不喜歡這樣做，覺得會蓋過原本的味道。
創意變化口味
傳統糕渣是鹹的，但其實可以做一些變化。我在家試過加入起司粉，變成牽絲糕渣，孩子很喜歡。
也可以加入蔬菜末，增加營養和口感。不過要注意水分控制，蔬菜要先脫水。
常見問答：解決你的疑惑
這裡整理幾個經常被問到的問題，希望能解決大家的疑問。
糕渣怎麼炸才不會油膩？
關鍵在油溫控制和瀝油徹底。油溫夠高能讓表面快速定型，減少吸油。瀝油時要用網架，讓多餘的油自然滴落。
可以用氣炸鍋嗎？
我試過，但效果不如傳統油炸。氣炸鍋的熱風會讓表面過乾，失去軟嫩的口感。如果真的要用，建議表面噴點油，溫度不要設太高。
剩下的糕渣怎麼保存？
未炸的糕體可以冷凍保存約一個月。炸好的最好現吃，如果真的吃不完，冷藏後再用烤箱回烤，但口感會差一些。
說到保存，我必須承認曾經把炸好的糕渣放冰箱，隔天用微波爐加熱，結果變得軟爛難吃。後來學乖了，要吃多少炸多少。
關於食材選擇的建議
根據台灣食品工業發展研究所的資料，選擇新鮮的本地食材不僅風味較佳，也比較安全。我特別推薦使用台灣本地生產的太白粉，因為黏性和質地最適合製作糕渣。
雞高湯的部分，如果能用放山雞熬湯，味道會更濃郁。不過如果時間不夠，選擇品質好的市售高湯也可以，但要注意鈉含量。
安全注意事項
炸東西最怕的就是油爆和火災。我有次差點釀成意外，從此特別小心。這裡分享幾個安全重點：
- 永遠不要讓油鍋無人看管
- 準備鍋蓋，萬一油爆可以馬上蓋上
- 保持廚房通風，避免油煙累積
- 準備滅火器，以備不時之需
說實話，我覺得最危險的就是水分控制。有一次我沒把糕渣表面擦乾，下鍋時油爆得整個爐台都是，嚇得我差點把鍋子打翻。
個人心得與最後提醒
學了這麼多年，我還是覺得糕渣怎麼炸這個問題沒有標準答案。每個人喜歡的口感不同，設備也不同，需要自己慢慢調整。
我建議初學者可以先從小型試作開始，不要一次做太多。失敗是正常的，重要的是從中學習。
最後提醒大家，油炸食物雖然美味，但還是要適量食用。現在我一個月大概只炸一次糕渣，當作偶爾的享受。
希望這篇分享對大家有幫助。如果有其他問題，歡迎在下面留言討論。記得，多練習幾次，你也能炸出完美的糕渣！