我這人沒別的愛好，就是特別饞，尤其對那種軟糯Q彈的食物毫無抵抗力。說到這個，年糕的做法簡直是我廚房生涯的里程碑！記得第一次自己動手做，那個慘狀喲...蒸出來一鍋黏糊糊、毫無彈性的米糊，用筷子戳都戳不起來，徹底失敗！後來跟阿嬤討教半天，才知道光是選米就有大講究。現在？嘿嘿，我家冰箱隨時都囤著幾塊親手做的年糕，想吃就煎、想煮就下鍋，那種成就感真的無法言喻。今天就來跟大家掏心掏肺，分享我從無數次失敗中摸索出來的年糕的做法秘笈！
經典臺式甜年糕 - 記憶中的古早味
食譜
這款甜年糕，就是過年時家裡神桌上絕對少不了的那一塊！紅通通的顏色，象徵著喜氣和好運。以前總覺得外面買的香精味太重，要不就是甜得齁死人。自己動手做之後才發現，原來做出濃濃米香、甜而不膩的古早味，一點都不難！關鍵就在於米漿的濃稠度和蒸的火候掌握。
食材
找對材料，就成功了一半！看看我這張必備清單：(單位：製作一個 6 吋圓模年糕的量)
| 材料名稱 | 用量 | 重點提示 (我的血淚經驗！) | 替代方案 |
|---|---|---|---|
| 蓬萊在來米 | 300g | 靈魂所在！ 一定要用「蓬萊在來米」或明確標示「年糕專用米」的！長糯米做出來太軟黏，失敗率超高！ | 找不到？乾脆買現成在來米粉 (約 280g) |
| 二砂糖 | 200g | 首選臺灣二砂糖！風味最道地。白砂糖也行，但香氣差一截。喜歡焦糖風味？可以預先將部分糖炒成焦糖再溶水。 | 黑糖 (風味更濃鬱，顏色更深) |
| 冷水 | 250ml (溶糖用) | 溶糖的水量固定 | |
| 滾水 | 50ml (調米漿用) | 用來調整米漿最終濃稠度，可能不需要全加！ | |
| 食用油 | 1大匙 | 抹模具防沾必備！也讓年糕表面有漂亮光澤。 | 任何味道淡的油都可 |
| 香蕉葉或烘焙紙 | 適量 | 墊模具底防沾神器！香蕉葉還能增添獨特清香。超市偶爾有賣處理好的。 |
年糕的做法步驟中，選對米是鐵律！ 我第一次傻傻用錯米，成品慘不忍睹。
做法
別被步驟嚇到，其實就是磨米、煮糖、混合、蒸熟！訣竅藏在細節裡：
- 浸泡靈魂 (米)： 在來米淘洗乾淨，用足量冷水浸泡至少 4-6 小時，最好能泡過夜。泡到手指能輕易掐斷米粒就對了。瀝乾備用。泡不夠，米漿磨不細，年糕口感會粗粗粉粉的，我第一次失敗就是栽在這裡！
- 熬煮甜魂 (糖水)： 二砂糖和 250ml 冷水放入小鍋，開中火煮。邊煮邊輕輕攪拌直到糖完全溶解，沸騰後再小滾 1-2 分鐘即可關火，放涼備用。糖水一定要完全放涼！ 熱糖水衝下去，米漿會瞬間糊化結塊，整鍋就報銷了 (別問我怎麼知道的...)。
- 磨出滑順 (米漿)：這是年糕做法的成敗關鍵！ 把瀝乾的米粒分次放入食物調理機或果汁機，加入已經完全放涼的糖水一起打成超級細緻的米漿。多打幾次，越細越好！以前阿嬤用石磨，現在有調理機方便多了，但千萬別偷懶只打一下下。打完用細篩網過濾一次，把沒打碎的顆粒濾掉。
- 關鍵調校 (濃度)： 米漿倒入厚底鍋 (比較不容易燒焦)。這時拿出那 50ml 滾水，不要一次全倒進去！ 開小火，邊加熱邊同一方向不停攪拌。你會發現米漿越來越稠。當米漿變成濃稠狀，用鍋鏟劃過鍋底會出現明顯痕跡、且痕跡能保持幾秒不馬上消失時 (像濃稠的寶寶米糊)，就達到完美狀態！這時如果覺得太稠快攪不動，才一點點加入剩餘的滾水調整。太稀蒸不凝，太稠口感硬，這步靠手感！ 攪拌絕對不能停，一停底部馬上焦給你看！
- 蒸出完美 (定型)： 模具內壁均勻塗抹食用油，底部鋪上修剪好的香蕉葉或烘焙紙防沾。將煮好的濃稠米漿趁熱倒入模具中，稍微震幾下讓表面平整。燒一大鍋滾水，放入蒸籠 (或用深鍋架蒸架)，水量要足避免燒乾。將模具放入，蓋上包了棉布的鍋蓋 (防止水滴直接滴落毀容年糕表面！)。大火蒸 1.5 - 2 小時。時間只是參考，用竹籤插入中心，抽出來完全不沾生米漿才算熟透！ 中途如果鍋蓋沒包布，開蓋時小心別讓水滴進去。水不夠了要加滾水，別加冷水讓溫度驟降。
- 耐心等待 (冷卻)： 蒸好取出，放在涼架上完全冷卻後再脫模。熱的時候千萬別碰，一碰就變形！等不及的話，至少放涼 4-6 小時。冷藏過夜後切片煎來吃，才是絕配！
古早味閩南鹹粿 - 鹹香好滋味
食譜
誰說年糕只能吃甜的？這款鹹粿是我家的私房菜，當點心、正餐甚至帶便當都超讚！蘿蔔絲的清甜加上香菇蝦米的鹹香，還有那QQ的口感，每次蒸好還沒完全冷卻就會被偷吃好幾塊！年糕的做法變化起來真的很有趣。
食材
鹹粿的材料比較澎湃，香氣來源很重要：(單位：製作一個 6 吋圓形蛋糕模或長方模的量)
| 材料名稱 | 用量 | 處理方式 & 重點提示 | 可增減喜好 |
|---|---|---|---|
| 蓬萊在來米 | 300g | 同甜年糕，浸泡瀝乾 | |
| 白蘿蔔 | 1/2 條 (約 400g) | 去皮刨粗絲！ 太細口感會消失 | 喜歡蘿蔔味可多加 |
| 乾香菇 | 5-6朵 | 冷水泡軟後切小丁，香菇水留著！ | 增加香氣來源 |
| 蝦米 (開陽) | 2大匙 | 洗淨稍泡軟 (約10分鐘) 後切碎 | 增加鮮味 |
| 豬絞肉 (帶點肥) | 100g | 選帶點肥的比較香 | 可用油蔥酥替代做素食版 |
| 紅蔥頭 | 4-5瓣 | 切薄片 | 必備！香氣靈魂之一 |
| 醬油 | 1大匙 | 調味用 | 鹹淡自行微調 |
| 白胡椒粉 | 1/2 小匙 | 提味 | |
| 鹽 | 約1小匙 | 最後調味用，因為蘿蔔有水份、醬油有鹹度 | 務必試味道！ |
| 食用油 | 2-3大匙 | 炒料用 | |
| 冷水 | 350 - 400ml | 包含香菇水！ 用來打米漿 | 視蘿蔔出水程度調整 |
做法
鹹粿的步驟比甜的多了一道爆香拌炒，香氣更逼人！
- 浸泡打漿 (米)： 同在來米浸泡瀝乾。泡好的米放入調理機，加入約 300ml 的冷水 (含香菇水)，打成細緻米漿，過篩備用。水量要預留，因為蘿蔔會出水。
- 爆香靈魂 (餡料)： 鍋中放 2-3 大匙油，中小火爆香紅蔥頭片至金黃微焦 (千萬別焦黑會苦！)，撈起一部份金黃油蔥酥備用 (最後裝飾增香用)。用鍋中剩下的油，依序放入絞肉炒散變色 -> 加入香菇丁、蝦米碎炒出濃濃香氣 -> 倒入醬油嗆鍋增香 -> 撒入白胡椒粉拌勻。最後加入蘿蔔粗絲，翻炒均勻，蓋上鍋蓋稍微燜煮 3-5 分鐘讓蘿蔔稍微軟化且釋放甜味。試一下味道！ 這時加入適量的鹽調整整體鹹度，因為後續不再加調味，但記得鹹粿會比一般菜餚稍淡一點點，因為還要混合米漿。關火讓餡料徹底放涼。熱餡料直接倒進米漿會結塊！
- 混合均勻 (米漿+餡料)： 將完全放涼的餡料倒入生米漿中，徹底攪拌均勻。這時觀察濃稠度，應該像濃稠的粥。如果太稠難攪拌，可以酌量加入預留的 50-100ml 冷水調整。
- 蒸製定型： 模具塗油鋪紙防沾。將混合好的米漿餡料倒入模具中，表面稍微抹平。撒上之前預留的香噴噴金黃油蔥酥。蒸鍋方法同甜年糕：滾水、包布鍋蓋、大火蒸 1.5 - 2 小時。同樣用竹籤測試中心是否熟透 (不沾生漿)。
- 冷卻享用： 蒸好取出，完全放涼後再脫模切塊。冷吃風味佳，或切片用少油煎到兩面恰恰 (酥脆)，香氣更是不得了！這是年糕的做法中鹹口味的經典代表。
創意變身！剩餘年糕大改造
年糕做成功了，一大塊一次吃不完？別擔心！除了傳統切片煎、裹粉炸，還可以這樣玩：
- 臺式鹹粥好朋友： 鹹粿切小丁，早上煮鹹粥滾了之後丟下去，稍微煮軟就好，增加QQ口感，超讚！比放飯糰更有趣。
- 韓式辣炒年糕在家做： 甜年糕切片，用滾水稍微燙軟去除表面黏性。鍋裡炒香洋蔥絲、泡菜，加入適量水、韓式辣醬、一點糖和醬油煮滾，放入年糕片和喜歡的配料 (魚板、高麗菜、水煮蛋)，煮到湯汁濃稠年糕軟Q即可。簡單復刻韓劇美味！
- 焗烤年糕： 鹹粿切厚片鋪底，淋上自製白醬或市售義麵醬，撒上滿滿起司絲，進烤箱烤到起司融化金黃。意想不到的搭！這個吃法是我亂試發現的，意外受歡迎。
- 年糕甜湯： 甜年糕切小塊。煮一鍋紅豆湯、薑汁地瓜湯或桂圓紅棗茶，滾了之後丟入年糕塊，煮到年糕浮起變軟即可。暖心又暖胃。冬天早上來一碗，精神百倍。
- 酥炸年糕捲： 把甜年糕切長條狀，用餛飩皮或春捲皮包起來，邊緣沾水黏緊，放入中溫油鍋炸至金黃酥脆。外酥內軟Q還會牽絲！沾點花生粉更絕。這個當下午茶點心，孩子超愛，但熱量...你知道的 (笑)。
零失敗年糕攻略：工具排行榜 & 疑難排解
工欲善其事，必先利其器！根據我個人經驗，必備工具排行榜：
- 食物調理機/強力果汁機： 沒有它，別想在家做年糕！ 石磨太難了。磨不細，口感全毀。
- 厚底鍋或不鏽鋼鍋： 煮米漿必備！薄鍋子超級容易燒焦，一焦整鍋報廢，超心痛。
- 6吋圓形蛋糕模 (活動底模尤佳) 或耐熱玻璃保鮮盒： 好脫模是關鍵。尺寸也剛好。
- 大蒸鍋 & 蒸架： 鍋子要夠深，蒸的時候才不會一直擔心水燒乾。蒸架要穩固。
- 耐熱刮刀/大湯勺： 拌煮米漿、舀入模具的好幫手。
- 細篩網： 過濾米漿，確保滑順無顆粒。不能省。
- 棉布/厚廚房紙巾：包鍋蓋用，防止毀容年糕表面的兇手 - 冷凝水滴！
年糕的做法過程中，總會遇到一些小惡魔，別慌：
- Q：年糕蒸好久都不熟/中間還是生的？
- A： 火力不夠大！蒸年糕必須大火足氣。確認蒸鍋水滾後才放入年糕模，且水量要足。時間只是參考，插竹籤測試最準。若靠邊緣熟了但中心未熟，可能模具太厚實導熱不均，下次換淺一點的容器。
- Q：蒸好的年糕表面濕濕黏黏/坑坑洞洞？
- A： 兇手就是冷凝水！鍋蓋一定要包布吸水氣。蒸的過程中，如果鍋蓋聚集太多水滴，可以快速掀開一角讓水滑落鍋邊 (小心蒸汽燙！)，再蓋回。
- Q：脫模後年糕邊緣碎裂或沾黏嚴重？
- A： 模具防沾功夫沒做好！塗油要均勻，底部鋪的烘焙紙或香蕉葉要服貼。務必等年糕完全冷卻再脫模，熱脫模必黏必破。冷藏過夜後會更好切。
- Q：煎年糕時瘋狂噴油又黏鍋？
- A： 鍋要熱、油溫要夠 (約中小火)，年糕片表面稍微擦乾或拍點薄薄的麵粉/地瓜粉再下鍋。下鍋後不要馬上翻動，煎約1-2分鐘底部定型上色再翻面。用不沾鍋會省心很多。
- Q：做好的甜年糕甜度可以調整嗎？
- A： 當然！ 食譜的糖量是傳統比例，覺得太甜，糖減少 20-30g 是安全的。但糖太少也會影響質地，可能沒那麼Q彈光澤。第一次做建議按比例，之後再調整。
Q&A：關於年糕的做法，你一定想問的
Q：做好的年糕怎麼儲存最好？
A：完全冷卻後是關鍵！用保鮮膜緊密包好，或放入密封保鮮盒，冷藏約可儲存 1-2 週。冷凍儲存更久 (1-2個月)，要吃之前提前放冷藏解凍，再切片煎/煮。甜年糕因為糖度高，儲存時間通常比鹹粿更長一點點。切記不要放在室溫下太久，尤其臺灣天氣潮濕，容易發黴！我習慣做好一大塊，切好適當份量分裝冷凍，要吃多少拿多少，方便得很。
Q：冷藏後年糕變超硬，切不動也煎不軟，怎麼辦？
A：別擔心，沒壞！這是澱粉老化的正常現象。救星有兩個：
1. 蒸軟法： 將硬年糕放入可蒸容器，電鍋外鍋放半杯水，蒸到跳起悶一下，立刻恢復軟Q。
2. 泡水法： 整塊硬年糕泡入冷開水中，水量蓋過年糕，放冷藏泡個半天到一天，它會吸水慢慢回軟，之後再切片料理就行。千萬別用熱水泡，會外爛內硬！這個方法尤其適合需要切片再煎或炒的狀態。
Q：想嘗試更健康的年糕做法，可以減糖或用其他粉類嗎？
A：可以調整，但口感風味一定會不同哦！我的實驗心得：
減糖： 甜年糕的糖量確實能減，像前面說的減個 20-30g 問題不大。但減太多 (如減半)，做出來可能不夠Q亮軟糯，儲存性也差一點。適合短期內會吃完的人。
替換粉類：
部分糙米粉： 用 1/4 或 1/3 糙米粉取代等在來米量，增加纖維。但口感會比較粗實、沒那麼細緻Q彈，顏色也會變深。米香也會被穀味蓋掉一些，看個人喜好。我第一次試比例沒抓好，做出來像磚頭...。
糯米粉？ 傳統臺式年糕不建議直接用糯米粉取代在來米！做出來會是麻糬或湯圓的口感，完全不一樣。如果是想做韓式年糕條，那才會用到糯米粉或糯米漿。不同年糕的做法，原料基礎就不同。
新增雜糧： 可以在鹹粿的餡料中加入泡軟切碎的燕麥、藜麥等增加口感與營養，或在甜年糕米漿中加入少量芝麻粉、堅果碎，都是不錯的點子。