綠豆湯煮法的基礎

古早味基礎版綠豆湯

• 食材： （份量可以自己調整，這些是大約4-6人份）
  • 綠豆：1 米杯（約180ml的量米杯）。請務必買新鮮的！ 放太久的綠豆，煮開花會困難很多，我吃過虧。品質好的綠豆，顆粒飽滿、顏色鮮綠沒怪味。
  • 水：綠豆體積的 8-10倍（大約8-10米杯水）。水量多寡會影響濃稠度，喜歡湯多一點就10倍，喜歡濃鬱點就8倍。我自己喜歡中間值，9杯水左右。
  • 糖：依個人口味新增，通常是綠豆重量的 40%-60%（例如200g綠豆用80g到120g糖）。用什麼糖，風味差很多：

    糖的種類	風味特色	我的偏好
    二砂糖	最傳統，帶點焦香和礦物感，甜味醇厚	經典首選，古早味來源
    冰糖	甜味清亮、較不膩，湯色透亮	喜歡清爽時用，價位稍高
    黑糖	香氣濃鬱獨特，帶有焦糖和甘蔗香	偶爾換口味，顏色會變深

  • 鹽：一小撮（真的只要一點點！）。別懷疑，加鹽不是為了鹹，是為了帶出綠豆的甜味和平衡口感，讓甜味更有層次不膩口，這是小秘訣！

• 做法：
  1. 挑豆與洗豆： 綠豆稍微挑一下，把破損、發黑或雜質（偶爾會夾帶小砂石）撿掉。用清水快速沖洗2-3次，把灰塵洗掉就好。不用搓洗過度，保留豆皮營養。
  2. 浸泡是關鍵！ 洗好的綠豆放入鍋中，加入足量的冷水（要蓋過綠豆很多，因為它會吸水膨脹），靜置浸泡。時間很重要：
     • 懶人法/最佳口感： 至少泡4小時以上，甚至冰冰箱泡過夜。這樣綠豆吸飽水，煮起來快又容易開花綿密。我現在都習慣睡前泡下去，隔天早上煮或下班回家煮，超方便。
     • 急用趕時間法： 用熱水浸泡約1小時（水溫不用滾燙，70-80度左右就好）。效果當然沒冷水久泡好，但比不泡強多了！
  3. 入鍋煮滾： 將泡好的綠豆連同浸泡的水一起倒入煮湯的鍋子裡（水量不夠的話，再補足到8-10杯總水量）。開大火煮滾（煮沸）。這時會產生很多浮沫（主要是豆殼雜質），用湯匙仔細撈掉，這樣湯才會清澈。一開始浮沫撈乾淨，後面湯色會漂亮很多。
  4. 轉小火慢燉： 撈乾淨浮沫後，立刻轉成最小的火（爐心火最好）。蓋上鍋蓋，但留一個小縫隙（避免沸騰溢位）。讓綠豆湯保持「咕嘟咕嘟」微滾的狀態，慢慢燉煮。
  5. 耐心等待開花： 這個過程大概需要40分鐘到1小時。時間長短取決於綠豆品種、新鮮度、浸泡程度和你喜歡的口感（喜歡豆粒感強一點就短些，喜歡綿沙感就長些）。中間可以開蓋檢查幾次，輕輕攪拌一下避免黏鍋底（特別是爐火控制不均時）。看到大部分綠豆都「開花」裂開，湯變濃稠，綠豆芯也軟了，就差不多了。
  6. 加糖調味： 確認綠豆煮軟後，這時才加入糖和那一小撮鹽！ 糖一定要最後放！太早放糖，綠豆會很難煮爛，湯也容易變酸（別問我為什麼，經驗法則）。把糖攪拌均勻，再稍微煮個3-5分鐘，讓糖完全溶解融合就好。千萬別再久煮了，糖煮太久會有一種奇怪的「焦糖膩感」，我覺得不好喝。
  7. 靜置冷卻，風味更佳： 煮好後，關火。直接蓋上鍋蓋，讓它自然冷卻。這個過程很重要，綠豆會繼續吸水膨脹，湯汁也會變得更濃鬱融合。等涼了再冰冰箱，冰冰涼涼的喝，風味絕佳！

電鍋版超省心綠豆湯

• 食材： （同基礎版）
  • 綠豆：1 米杯
  • 水：綠豆體積的 5-6倍（因為電鍋蒸氣迴圈，水分流失較少，不用像爐煮加那麼多水）。用5杯水會更濃稠像甜點，6杯水湯感多些。
  • 糖：同基礎版份量，最後加。
  • 鹽：一小撮。
• 做法：
  1. 挑洗浸泡： 同基礎版步驟1&2。浸泡步驟不能省！浸泡好的綠豆連同浸泡水（水量若不足，在此步驟補足總共5-6杯水）一起放入內鍋中。
  2. 電鍋外鍋加水： 外鍋加入1.5米杯的水。
  3. 開始蒸煮： 蓋上電鍋蓋，按下開關。等開關跳起來（約30-40分鐘）。
  4. 檢查軟度： 開關跳起後，不要馬上開蓋！ 先燜個10-15分鐘，讓熱氣繼續悶透綠豆。然後開啟檢查綠豆軟度。如果還不夠軟爛（特別是芯的部分），外鍋再加入半杯到1杯水，再按下開關煮一次，跳起後再燜10分鐘。通常一次就能煮開花，但豆子品質不好或泡水時間不足時可能需要第二次。
  5. 加糖調味： 確認綠豆軟度OK後，加入糖和鹽，攪拌均勻。這時鍋子還很熱，糖很快就能融化。如果覺得湯太濃，可以適量加點熱開水調整。
  6. 冷卻享用： 同基礎版。

快速煮法：冷凍法

• 食材： （同基礎版）
• 做法：
  1. 挑洗綠豆： 同前。
  2. 冷凍處理： 將洗好的綠豆瀝乾水分（不必全乾，濕濕的沒關係），平鋪在盤子或保鮮袋裡，放入冰箱冷凍庫冰至少1-2小時（冰越久效果越好，冰過夜也行）。
  3. 煮滾： 將冷凍的綠豆直接放入鍋中，加入足量的冷水（8-10杯），大火煮滾，一樣撈乾淨浮沫。
  4. 小火慢煮： 轉小火，蓋鍋留縫，煮約20-30分鐘。觀察綠豆開花狀況。
  5. 加糖調味： 開花軟爛後加入糖和鹽，煮3-5分鐘溶解即可。

預防綠豆湯變紅的小撇步

1. 避免用鐵鍋： 鐵離子會促進氧化變色。改用不鏽鋼鍋、玻璃鍋、陶瓷鍋（琺瑯鑄鐵鍋）或砂鍋煮。
2. 蓋鍋蓋煮： 減少與空氣接觸氧化的機會。小火燉煮時蓋鍋蓋留小縫即可。
3. 煮的時間不要太長： 綠豆煮爛達到喜歡的口感後就加糖收工，不要過度熬煮。
4. 使用逆滲透水或過濾水： 水質較軟、雜質少可能有幫助（這點我有點存疑，感覺效果不明顯，但試試無妨）。
5. 加一點點酸性物質： 在煮的過程中（加糖前），滴入幾滴檸檬汁或白醋。酸性環境可以抑制氧化酵素作用。真的有用！但下手要輕，別加太多影響風味，幾滴就夠。

綠豆湯的變化與應用

• 薏仁綠豆湯： 加一小把薏仁（約綠豆的1/3或1/2量）一起煮。記得薏仁也要先洗淨浸泡（時間比綠豆長一點點更好煮）。清熱祛濕的效果更好。夏天消暑聖品！
• 粉角/粉粿： 煮好的綠豆湯，加入市售的粉角或自己做的粉粿（QQ的超好吃！）。冰涼後口感層次大提升。
• 湯圓/小芋圓： 另外煮好小湯圓或芋圓，加到冰綠豆湯裡。甜湯控的最愛。
• 椰奶綠豆湯： 綠豆湯煮好放涼後，淋上冰涼的椰奶（罐頭椰漿加水稀釋，或用椰奶粉泡）。南洋風味瞬間飄出來！這個我超愛，比外面賣的還濃醇。
• 綠豆冰沙： 把冰透的綠豆湯（湯多一點）連同一些綠豆，用果汁機稍微打一下（不用打到全碎，保留顆粒感）。就是超簡單美味的綠豆冰沙！比化工飲料健康多了。

煮工具的選擇比較

煮綠豆湯的失敗經驗談

• 綠豆煮不爛： 最大的兇手就是「沒泡水」或「泡不夠久」！ 其次可能是綠豆本身太老舊。解決方法？繼續加水小火煮，或者乾脆倒進電鍋/壓力鍋救場。下次記得乖乖泡豆！
• 煮到焦底： 火太大、水太少、沒攪拌。小火燉煮時，鍋底中心受熱最強，偶爾還是要輕輕刮一下鍋底攪拌。聞到一點點焦味就要立刻關火，把上面沒焦的湯和綠豆趕快撈到另一個鍋子，焦掉的部分千萬別刮上來！整鍋就毀了。
• 湯變酸壞掉： 通常是糖加太早，或者煮好後沒有完全放涼就蓋緊鍋蓋密封冰進去，悶著產生水氣就容易壞。務必最後加糖，煮好後開蓋（或蓋紗布）放到完全涼透再密封冷藏。我曾經貪快把還有點溫的就冰冰箱，隔天就酸了，心疼死我的綠豆！
• 湯太稀或太稠： 水量沒抓準。太稀就撈點綠豆渣壓碎再倒回去滾一下（或開蓋煮濃縮一點）。太稠就加點熱開水稀釋調整。
• 甜度不對： 加糖時別一次全下！先加預估份量的2/3，攪勻後試喝，不夠甜再一點點加。太甜了就很麻煩，只能加更多水稀釋，但風味也會變淡。

綠豆湯的好處？不只是好喝而已！

Q&A：關於綠豆湯煮法，你可能還想知道...

• Q：綠豆湯一定要冰過才好吃嗎？
  A： 不一定！熱熱的綠豆湯在微涼的天氣喝也很舒服，有另一種暖呼呼的滿足感。不過，夏天嘛，冰涼的綠豆湯確實更消暑解渴，而且冰過之後風味融合得更好，口感也更紮實濃鬱（綠豆會吸水）。我個人覺得冰過比較經典啦！

• Q：煮好的綠豆湯最多可以放冰箱幾天？
  A： 這真的很看儲存方式！重點是「完全涼透」再密封冷藏。乾淨的容器、密封好（減少空氣接觸），放在冰箱冷藏室深處（溫度較穩定），通常可以儲存 3-4天 沒問題。如果容器沒洗乾淨、裝的時候有沾到口水、沒有完全放涼就冰、或是密封不嚴，可能1-2天就開始發酸或長黴了。聞味道、看狀態最準，有一點點不對勁就別喝了！

• Q：為什麼綠豆湯煮好放冰箱後，湯會變得很濃稠（甚至結凍）？
  A： 這是正常的！綠豆本身含有澱粉，經過加熱糊化再冷卻後，澱粉分子會重新排列（回凝），使得湯汁變稠。尤其是煮得比較濃、綠豆比例高的湯，冷後會稠得更明顯，有時看起來就像結凍一樣（但不是真的結冰）。加熱一下或加點冷開水攪拌就會恢復流動狀了。這反而是綠豆湯真材實料的證明呢！