作為一個跑遍大江南北、就愛鑽進菜市場找美味的吃貨，這篇關於加志魚的文章，我可是卯足了勁，把我親身經歷、廚房裡的實戰心得，還有那些老饕們偷偷傳授的撇步都掏出來分享給你。保證讓你看得直流口水，也想趕緊去市場拎兩條回來！
每次走進熟悉的菜市場，那股混雜著海潮鹹鮮、蔬果清甜、還有熟食飄香的味道，就讓我整個人都活絡起來。眼睛像雷達一樣掃射各個魚攤，今天有什麼好貨色？哎呦，那邊角落的阿婆攤子上，擺著幾條體型適中、閃著銀灰光澤的魚，這不就是老饕們私下很愛的那種加志魚嗎？(也叫「加網魚」或「黃鰭馬面魨」，學名Thamnaconus modestus)，這傢伙乍看之下其貌不揚，甚至有點憨憨的，但懂行的都知道，它的鮮美，絕對值得你停下腳步！
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老實說，以前我也沒特別留意它，總覺得名字怪怪的，魚皮看起來又粗又厚，處理起來可能很麻煩？直到有一次，一位在市場賣了三十年魚的老伯強力推薦：“少年仔，試試看這個加志魚啦！肉細又甜，比很多貴鬆鬆的魚還好吃，識貨的才知道！” 半信半疑下買了兩條回家，第一次嘗試自己處理，確實被那塊厚厚的皮嚇了一跳。但當我小心翼翼地把皮剝掉，露出底下白皙透亮的魚肉時，就知道老伯沒騙人。簡單的幹煎，撒點鹽和胡椒，那魚肉一入口，我的天！口感細嫩得不像話，鮮甜味在嘴裡化開，完全沒有腥氣，只有純純的海洋風味。從那以後，加志魚就成了我家冰箱常備的寶藏魚類。
加志魚？它到底是何方神聖？
別被它有點“呆萌”的外表騙了！加志魚屬於馬面魨科，身體側扁呈橢圓形，最明顯的特徵就是那顆小小的嘴巴和那雙常常帶著點“無辜”感的眼睛。它身上披著一層粗糙堅韌、佈滿細沙般小鱗片的皮，顏色通常是低調的灰褐色或黃褐色，背部顏色較深，腹部偏白。背鰭和臀鰭比較長，尾鰭則呈現明顯的凹形（叉尾）。體型算不上巨大，一般市場上常見的，大概都在20到40公分左右，太大反而不一定好吃，肉容易老。
| 加志魚 特色快速掌握表 |
|---|
| 外型特徵： 側扁橢圓、小嘴、厚皮（灰褐/黃褐色）、叉尾 |
| 常見尺寸： 20-40公分最好吃 |
| 最大優點： 魚肉 超細膩、鮮甜度高、腥味極低 |
| 特別之處： 必須剝皮處理才能吃！ |
| 常見疑問： 處理麻煩？其實 掌握訣竅就很簡單！ |
選得好，成功一半！挑加志魚的獨家心法
想吃到頂級的加志魚美味，第一步就是挑到新鮮的好魚！這可是我跑市場無數次，跟魚販們“搏感情”學來的硬道理：
- 眼睛要亮晶晶！ 新鮮魚的眼睛清澈透亮，像黑寶石一樣凸出來。要是眼睛渾濁凹陷，甚至泛白，拜託，直接跳過！(這招對大多數海魚都適用)
- 魚鰓是重點觀察區！ 鼓起勇氣翻開鰓蓋看看（通常魚販會幫你）。新鮮的加志魚鰓應該是鮮豔的鮮紅色，摸起來是溼潤的，聞起來只有淡淡的海水味。如果是暗紅色、褐色，甚至發黑發黏，或者有奇怪的臭味，絕對NG！
- 身體要硬邦邦！ 用手指輕輕按壓魚身，新鮮的魚肌肉結實有彈性，壓下去會立刻彈回來。如果按下去軟趴趴的，甚至留下凹痕，那就表示新鮮度堪憂了。
- 魚皮光澤度不能少！ 雖然加志魚的皮本身比較粗糙，但新鮮魚的表皮應該要有自然的光澤，鱗片（雖然細小）要緊密附著。顏色暗淡無光？Pass！
- 氣味是最佳指標！ 靠近聞一聞，新鮮海魚應該只有一股清爽的、令人愉悅的海水鹹香。任何刺鼻的魚腥味、氨水味甚至腐臭味，都是嚴重警告訊號！
加志魚 新鮮度快速比對清單：
廚房裡的硬仗：處理加志魚的皮
好啦，買回新鮮的加志魚，接下來就要面對它最大的“關卡”——剝皮！別怕別怕，我第一次也手忙腳亂，但掌握幾個小技巧，就能輕鬆搞定：
- 工具要利： 一把鋒利的小刀是必備！鈍刀會讓你事倍功半，而且危險。準備一把廚房剪刀剪鰭也很方便。
- 從尾部下手： 在加志魚的尾巴附近，用刀尖或剪刀在魚皮上劃開一個小口子。注意別切太深傷到魚肉。
- 輔助神器： 準備一小撮鹽或一張廚房紙巾（幹一點的），增加手指摩擦力。
- 撕剝技巧： 用手指捏住劃開的小口子邊緣，感受到皮和肉之間那層薄膜了嗎？沿著這個薄膜，穩穩地、慢慢地往魚頭方向撕開。有點像撕膠帶的感覺！遇到比較緊的地方，可以用刀尖輕輕輔助劃一下薄膜再繼續撕。耐心是關鍵！
- 處理頭部和鰭： 皮剝到頭部時，直接用刀切下魚頭。胸鰭、背鰭、腹鰭、臀鰭用剪刀貼根剪掉。尾巴也剪掉。
- 清潔腹腔： 最後沿著腹部剖開，把內臟清理乾淨（通常魚販會先處理掉，但自己再檢查一遍更安心），裡外沖洗乾淨。
| 加志魚 剝皮步驟重點提醒 | |
|---|---|
| 步驟 | 關鍵技巧 & 注意事項 |
| 1. 準備 | 鋒利小刀、廚房剪刀、鹽/廚房紙巾 |
| 2. 開口 | 在尾巴末端魚皮上劃一小口，勿切深 |
| 3. 撕剝 | 捏緊開口，順著皮肉間薄膜，慢！穩！向魚頭撕 (遇阻力可輕劃薄膜再撕) |
| 4. 去頭鰭尾 | 皮剝至頭，刀切下魚頭，剪刀貼根剪除所有魚鰭和尾 |
| 5. 清內臟 | 剖開腹部，清除殘留內臟，徹底沖洗乾淨 |
處理乾淨的加志魚魚肉，潔白如玉，幾乎沒有小刺（只有中間一根大骨和兩側各一排明顯的肋刺，很容易去掉），簡直就是為美味而生的上好食材！接下來，就是我壓箱底的兩道家常美味做法啦！
食譜一：經典乾煎加志魚
這道是我心中最能體現加志魚原汁原味的做法！簡單到不行，卻能把那極致的細嫩鮮甜發揮到頂點。
食材 (約2人份)：
- 處理好的加志魚魚肉： 2片 (中段為佳)
- 鹽： 適量 (粗鹽或海鹽風味更佳)
- 白胡椒粉： 少許
- 米酒 (或清酒)： 1小匙 (去腥提鮮，可省略)
- 食用油 (建議耐高溫的)： 1-2大匙 (玄米油、葡萄籽油、苦茶油都不錯)
- 檸檬角： 少許 (裝飾提味，非必需但很加分)
做法：
- 醃製入味 (可省略但建議做)： 將洗淨並用廚房紙巾徹底吸乾水分的加志魚魚片，兩面均勻抹上少許鹽和白胡椒粉。喜歡酒香的可以淋上那一小匙米酒，輕輕按摩一下。靜置10-15分鐘。
- 熱鍋熱油： 取一個平底鍋 (鐵鍋、不沾鍋皆可)，開中大火燒熱，倒入足夠的油，讓鍋底均勻覆蓋一層。看到油開始產生細微紋路 (或放入一滴水珠瞬間蒸發) 就表示溫度夠了。
- 下鍋煎製： 將魚片輕輕放入鍋中 (小心熱油噴濺！)。這時千萬別急著翻動！讓魚片在鍋裡定型。你會聽到美妙的滋滋聲。
- 耐心等待： 維持中大火，煎約2.5-4分鐘 (視魚片厚度而定)，觀察魚片邊緣變白，並向上翹起，且底部呈現誘人的金黃色。
- 翻面續煎： 用鍋鏟小心地將魚片翻面。翻面後可以稍微轉中小火，再煎約2-3分鐘，直到魚肉用筷子輕戳感覺是紮實有彈性，且完全變成不透明的白色。
- 起鍋靜置： 煎好的魚片立即起鍋，放在網架或廚房紙巾上稍微吸掉多餘油份，靜置1-2分鐘。這個步驟很重要，能讓肉汁重新分佈，吃起來更嫩！
- 盛盤享用： 擺盤，可以擠上一點點新鮮檸檬汁，更能帶出魚肉的甜味。趁熱享用吧！
食譜二：蒜香醬燒加志魚
這道是我家餐桌上出現頻率很高的下飯菜！鹹香中帶著甘甜，蒜香濃郁，包裹著細嫩的加志魚肉，不知不覺就能吃掉一大碗飯。
食材 (約2人份)：
- 處理好的加志魚魚肉： 2片 (中段或尾段皆可，切大塊更易入味)
- 蒜頭： 5-8瓣 (拍碎或切片)
- 薑： 一小塊 (約拇指大，切片或切絲)
- 青蔥： 1-2根 (蔥白切段，蔥綠切花)
- 食用油： 2大匙
- 醬燒醬汁：
- 醬油： 2大匙 (我用的是甘醇的蔭油)
- 米酒： 2大匙 (去腥增香)
- 砂糖： 1-1.5大匙 (或等量冰糖，看喜好調整甜度)
- 水： 3-4大匙
- 烏醋 (或白醋)： 1小匙 (提味關鍵！)
- 白胡椒粉： 少許
- 香油： 少許 (起鍋前淋)
做法：
- 魚肉處理： 將加志魚魚肉切大塊 (約一口大小)，用廚房紙巾吸乾水分。如果喜歡先煎定型，可以在表面輕輕拍點薄薄的麵粉或地瓜粉 (防沾兼增稠醬汁)。
- 爆香辛香料： 鍋中放油燒熱，先下薑片煸炒出香氣，再放入蒜頭、蔥白段，用中小火爆炒至香味四溢，蒜頭邊緣微金黃。
- 煎魚 (可選)： 如果想魚塊更定型不易散，此時可將魚塊放入鍋中，兩面稍微煎至微黃定型。如果省略此步，直接進入下一步。
- 倒入醬汁燒煮： 將所有 醬燒醬汁 材料（醬油、米酒、糖、水、烏醋、白胡椒粉）先在碗中調勻，倒入鍋中。醬汁滾沸後，放入魚塊（如果沒先煎）。轉中大火煮滾。
- 轉中小火燒入味： 醬汁滾後，轉中小火，蓋上鍋蓋悶煮約5-7分鐘。期間可以小心翻動一下魚塊，讓其均勻裹上醬汁。注意別太用力把魚肉弄碎了！
- 收汁： 開啟鍋蓋，轉中火稍微收汁。這時可以試一下味道，如果覺得不夠鹹可補點醬油，不夠甜補點糖。收到醬汁變得濃稠光亮，能裹在魚塊上即可，別收得太乾。
- 提香起鍋： 淋上少許香油，撒上漂亮的蔥花（蔥綠部分），稍微拌炒一下即可關火。
- 盛盤： 將魚塊連同濃鬱的蒜香醬汁一起盛盤，保證香氣撲鼻！
加志魚 VS 其他家常魚 特色評比
為了讓你更清楚加志魚的獨特魅力，我整理了一份和我常吃的幾種魚類的簡單比較：
| 家常魚種風味特性比較 | 加志魚 | 鯛魚 | 鱸魚 | 吳郭魚 | 秋刀魚 |
|---|---|---|---|---|---|
| 肉質細嫩度 | ★★★★★ (極佳) | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ |
| 鮮甜度 | ★★★★★ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ |
| 腥味程度 | ★☆☆☆☆ (極低) | ★☆☆☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ |
| 細刺多寡 | ★☆☆☆☆ (少，僅主骨&肋刺) | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★★★ |
| 料理適應性 | ★★★★☆ (煎、燒、煮湯皆宜) | ★★★★★ | ★★★★★ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ (多煎烤) |
| 價格親民度 | ★★★★☆ (相對經濟實惠) | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★★★ | ★★★★★ |
| 處理麻煩度 | ★★★☆☆ (需剝皮) | ★☆☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | ★★☆☆☆ |
你看，加志魚雖然在處理上多了一道剝皮工序（其實熟了很快），但在肉質、鮮甜度、低腥味、少刺這幾個核心美味指標上，表現真是太亮眼了，價格又親民。難怪會成為懂吃老饕們的口袋名單！
臺灣哪裡容易買到新鮮的加志魚？
根據我的觀察和詢問魚販的經驗，加志魚在臺灣屬於全年都有的魚種，但一般來說，秋冬到春季（約10月到隔年4月） 似乎是它比較肥美的季節。至於購買地點：
- 傳統市場魚攤： 這是我最推薦的！尤其那些專營海魚的攤子，或是看起來比較資深的老攤販。早上早一點去（八九點前），新鮮度最有保障。記得用我前面教的挑魚方法。很多魚販知道你會處理的話，甚至會主動推薦今天的加志魚很棒！
- 大型超市生鮮區： 像家樂福、全聯、頂好這些大型超市的生鮮區，偶爾也能看到處理好的加志魚魚片（通常是剝好皮、去頭去尾去內臟的），很方便，但價格通常比傳統市場高一點，新鮮度也需要仔細檢查（看顏色、聞味道）。優點是不用自己剝皮。
- 漁港直銷中心： 如果你家離漁港不遠（像基隆崁仔頂、碧砂；宜蘭南方澳；臺中梧棲；高雄前鎮、蚵仔寮等等），那絕對是尋找新鮮海味的天堂！漁港通常有清晨的拍賣，或是早上的直銷中心，運氣好能碰到剛上岸的超新鮮加志魚！價格也可能更划算，但就是要起個大早。
冷凍的加志魚可以買嗎？
當然可以！現代冷凍技術其實很不錯。冷凍的加志魚通常是處理好的魚片（剝皮去刺），對於忙碌的上班族或不想處理魚的人來說很方便。挑選時注意包裝是否完整、冰晶不要太多（表示反覆解凍結凍過）、魚肉顏色看起來自然。解凍時要放在冷藏室低溫慢慢解凍，不要用室溫水衝。雖然鮮度比不上當天的現流魚，但用來做醬燒、煮湯還是很不錯的選擇。我個人覺得幹煎的話，新鮮魚的香氣口感還是略勝一籌啦。
Q&A：關於加志魚的常見疑問
A: 是的，加志魚那層厚厚的皮不建議食用！那不是普通魚鱗，而是一層非常堅韌粗糙、佈滿細鱗的厚皮，直接烹煮後口感會非常硬且難以咀嚼，像在咬皮革一樣，完全無法下嚥。我們享受的是剝皮後那細緻軟嫩的魚肉。這也是它需要特殊處理的最大原因。別擔心剝掉浪費，它的價值全在魚肉裡。(聽說有些地方會曬乾做魚皮膠或肥料，但一般人料理就是直接丟棄)
A: 非常適合！加志魚煮湯是另一個絕佳選擇。它的肉質細嫩，腥味極低，煮出來的湯頭非常清澈鮮甜。做法也很簡單：魚塊稍微煎一下（或直接下鍋），加入薑片、蔥段、米酒和水滾煮，最後加點鹽調味，撒上蔥花或香菜就很美味。它的肉質即使在湯裡煮過，也不會變得乾柴，仍然保持嫩度。喜歡味噌湯的，煮滾後加入適量味噌溶解，就是鮮美的味噌加志魚湯。因為少刺，小孩老人都很適合喝。我個人很愛用它煮蘿蔔絲魚湯，清甜加倍！
A: 這個問題很好！在臺灣市場上，「剝皮魚」這個俗稱其實有點像是一個「統稱」，加志魚確實是常被歸類在「剝皮魚」這個大類別裡，因為它們都需要剝掉那層厚皮才能吃。但嚴格來說，「剝皮魚」可以泛指多種馬面魨科的魚類，常見的除了我們說的加志魚（黃鰭馬面魨）之外，還有比如綠鰭馬面魨（身體偏綠褐色，產量較大，肉質也佳）、單角魨（頭上有根長刺）等。不同種類的剝皮魚在外觀、大小、肉質口感上會有些微差異。一般市場攤販如果說「剝皮魚」，可能是指其中一種或混稱。加志魚算是裡面肉質特別細嫩、價格也較平實的一種。購買時，可以認明黃褐色/灰褐色身體、小嘴、叉尾的特徵，或者直接問老闆是不是加志魚。只要是新鮮的剝皮魚家族成員，肉質普遍都不錯，加志魚算是其中的優質代表！
