鯛魚：挑選新鮮技巧、購買指南、處理步驟與經典食譜全攻略

說真的，每次走進市場看到魚攤上那泛著粉嫩光澤的鯛魚，我的腳就像被黏住一樣，非得帶一條回家不可！ 那種新鮮海魚特有的、帶著點海水鹹香的氣息，真的會勾起人最原始的烹飪慾望。記得第一次挑戰自己處理整條鯛魚，簡直是災難現場，魚鱗飛得到處都是，清理魚肚時還不小心戳破了苦膽不過現在嘛，嘿嘿，熟能生巧囉！

挑選新鮮鯛魚的黃金法則

想做出好吃的鯛魚料理，第一步絕對是「挑對魚」！ 別以為看起來差不多就隨便買，這裡頭學問可大了。我都是用這幾招來判斷鯛魚的新鮮度：

1. 眼睛要亮晶晶： 就像小孩子水汪汪的大眼睛那樣，清澈透明、鼓鼓的，絕對不能霧霧濁濁或者凹陷下去。那種眼睛濁掉的鯛魚，通常鮮度已經大打折扣了。
2. 魚鰓紅通通： 鼓起勇氣翻開魚鰓蓋看看（雖然有點黏黏的），新鮮的鯛魚鰓一定是鮮豔的紅色或暗紅色，聞起來是清新的海味，絕對不會有腥臭味或呈現暗褐色。這點超重要！
3. 魚鱗緊貼閃亮亮： 魚身上的鱗片要緊緊貼著魚身，看起來有光澤，排列整齊。用手輕輕摸過去，感覺是順滑的，不會有鱗片輕易脫落。如果鱗片看起來乾巴巴、無光澤，甚至一碰就掉，那這條鯛魚肯定不新鮮了。
4. 魚肉按壓有彈性： 用乾淨的手指輕輕按壓魚身（記得輕一點，別把魚肉按壞了），手感必須是緊實、有彈性的。按下去之後會立刻回彈，不會留下一個凹洞。如果按下去感覺軟趴趴的，甚至凹痕久久不消，那這魚絕對不行！

臺灣鯛魚購買指南

(小提醒：無論在哪買，臺灣本土養殖的金目鱸或是現流海鯛通常是我的首選，風味和質量相對穩定。養殖技術其實很棒啦，別以為養殖的就不行！)

鯛魚處理懶人包：輕鬆搞定不狼狼狽

說真的，買回來的鯛魚總是要處理的。 經過幾次狼狼狼狽的教訓（魚鱗飛濺廚房慘案、苦膽爆破悲劇），我整理出幾個實用到爆炸的重點步驟：

• 去鱗要逆刮： 把鯛魚放在水槽裡（最好墊個報紙或專用砧板，不然清到哭），一手按住魚頭，一手拿魚鱗刮刀或湯匙的背面，從魚尾往魚頭的方向，逆著魚鱗生長的方向刮。力道要適中、均勻，角落（特別是靠近魚頭、魚鰭根部）別漏掉。記得開小水流沖洗，邊刮邊沖比較乾淨。(這個步驟絕對是體力活！)
• 清理內臟要溫柔： 用鋒利的料理剪刀，從魚的肛門（在魚腹靠近尾巴的地方）剪開，一路往上剪到魚鰓下方。伸手進去小心地把所有內臟掏出來（重點：千萬別弄破苦膽！那個綠色小囊破了，整條魚會苦到懷疑人生）。魚肚內壁那層黑膜（腹膜）也要用手指或廚房紙巾輕輕刮掉，它腥味很重。
• 去腮要徹底： 開啟魚鰓蓋，用剪刀把魚鰓根部完全剪斷，整片取出丟掉。魚鰓是過濾器官，殘留的話腥味會很重。
• 沖洗與擦乾： 最後再用流動的清水徹底沖洗鯛魚內外，特別是腹腔和魚頭部位。然後一定要用廚房紙巾把魚身內外「徹底擦乾」。這是煎魚不破皮、烤魚表皮脆的關鍵！濕答答的魚下鍋，絕對黏鍋給你看。

(我的血淚經驗談：嫌麻煩或怕失敗？請魚販幫忙處理好是最聰明的選擇！ 記得告訴他要紅燒、清蒸還是做生魚片，他們會幫你處理到適合的狀態。)

鯛魚美味變身術！經典食譜大公開

處理好的鯛魚，就是料理時間啦！ 鯛魚的肉質細緻，味道清甜，真的超級百搭。分享一下我家餐桌最常出現、做法也不算太難的三種鯛魚料理：

經典臺式紅燒鯛魚

1. 煎魚定型： 鍋燒熱，倒入足量的油（比平常炒菜多一點），油溫升高後（灑點水珠進去會快速沸騰的狀態），輕輕放入擦乾的鯛魚。不要急著動它！ 轉中火，煎約3-4分鐘，輕輕搖晃鍋子，如果魚能滑動了，表示底部已經煎定型上色了，再小心翻面，將另一面也煎金黃。取出備用。(鯛魚煎得完整漂亮，紅燒起來賣相才好啊！)
2. 爆香辛料： 原鍋留底油（如果煎魚油太多可倒掉一些），轉中火爆香薑片、蒜瓣、蔥白段和辣椒片，炒出香氣。
3. 紅燒燉煮： 嗆入米酒，接著加入醬油、醬油膏、砂糖、白胡椒粉翻炒均勻，再加入清水煮滾。把煎好的鯛魚小心放回鍋中。
4. 燜煮入味： 湯汁煮滾後，轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮約10-15分鐘（視魚的大小調整）。期間可以用湯匙將醬汁不斷淋在露出湯面的魚身上，幫助上色入味。
5. 收汁增香： 開啟鍋蓋，稍微轉中火讓湯汁收濃一些（不用收太乾，有點湯汁拌飯超讚）。最後灑上蔥綠段，沿鍋邊淋上烏醋，輕輕晃動鍋子即可關火。(烏醋是臺式紅燒的靈魂，提香解膩！)

(家常味小分享：紅燒鯛魚配上一大碗白飯，那醬汁淋下去... 絕配！有時我會加點香菇或板豆腐一起燒，吸收湯汁精華，超級下飯。)

泰式檸檬蒸鯛魚

1. 準備蒸魚： 在一個深盤或蒸魚專用盤上鋪幾片薑或蔥段（幫助去腥和讓蒸氣流通），放上處理好的鯛魚。
2. 蒸熟魚肉： 大火燒開蒸鍋水，水滾後放入鯛魚盤，蓋上鍋蓋，大火蒸8-12分鐘（時間視魚的大小厚度調整，寧可短勿長！ 蒸過頭肉質就老了）。判斷熟度：用筷子戳魚背最厚的地方，能輕鬆穿透且沒有血水滲出就好了。(蒸太久鯛魚肉會柴掉，鮮甜汁液流失，切記！)
3. 調製酸辣醬汁： 蒸魚的同時，將檸檬汁、魚露、砂糖、蒜末、辣椒末、香菜梗末放入小碗中攪拌均勻，嚐嚐味道。重點！ 它應該是強烈的酸、鹹、甜、辣平衡。如果太鹹或太酸，可以加1-2大匙清水稀釋調和。(這個醬汁就是整道菜的靈魂，大膽試味道調整！)
4. 組合上桌： 魚蒸熟後，小心把盤子裡蒸出來的魚湯倒掉（腥味來源）。立刻！ 將調好的酸辣醬汁均勻淋在熱騰騰的鯛魚身上。灑上大量新鮮香菜葉裝飾。(熱魚遇上冷醬汁，滋啦一聲，香氣瞬間爆發！)

(夏日最愛：這道酸辣開胃的泰式蒸鯛魚，特別適合沒胃口的夏天！冰冰涼涼的啤酒準備好，爽快！)

鹽蔥醬烤鯛魚

1. 處理魚肉： 鯛魚菲力擦乾水分。兩面均勻抹上極少量的鹽和現磨黑胡椒碎，醃個10分鐘左右。
2. 製作鹽蔥醬： 將切極細的蔥綠花放入碗中，加入薑泥、鹽、白胡椒粉、香油和食用油。用筷子充分拌勻，讓蔥綠被油脂潤澤。靜置5分鐘讓味道融合。(鹽蔥醬簡單卻超美味，蔥一定要切夠細！)
3. 烤魚： 平底鍋燒熱，倒入薄薄一層油。油熱後放入鯛魚菲力（魚皮面朝下，如果有的話），中大火煎約2-3分鐘，至底面金黃酥脆。翻面，再煎約1.5-2分鐘（視魚排厚度），至魚肉熟透、中心仍保持多汁感。或者，預熱烤箱200°C，將魚排放在烤盤上，烤約10-12分鐘至熟。
4. 組合享用： 將煎好或烤好的鯛魚菲力盛盤，立刻在熱騰騰的魚肉上堆上滿滿一大匙的鹽蔥醬。旁邊放上檸檬角即可。(鹽蔥醬遇到熱魚肉，香氣撲鼻，超級誘人！)

(個人私房推薦：這種鹽蔥醬鯛魚排，配上一碗熱騰騰的白飯和一碟燙青菜，就是完美的一人食或深夜食堂料理！ 鯛魚的細嫩配上蔥香，簡單卻超滿足。)

鯛魚料理Q&A

Q3：鯛魚除了整條料理或魚片，還有其他部位可以吃嗎？魚頭魚骨怎麼辦？

當然有！鯛魚全身幾乎都可以利用：