金針雲耳蒸雞：阿嬤親授零失敗秘訣與食材挑選指南

哎唷，講到這道金針雲耳蒸雞，我肚子就咕嚕叫了。從小在阿嬤家長大，這幾乎是每週必吃的家常菜，簡單、清爽又營養滿分。那時候哪懂什麼食補養生啊，只知道蒸籠一開啟，整間廚房香噴噴的畫面，到現在還深深烙印在我腦海裡。說真的，外面餐廳賣的再貴，都比不上我阿嬤那一碗樸實卻滋味無窮的金針雲耳蒸雞。

後來自己開始學著煮，才發現這道看似簡單的菜，學問居然這麼多？為什麼我的雞肉蒸出來總是乾柴？金針的澀味老是去不掉？雲耳吃起來不夠脆？這些問題困擾了我超久，直到跑了無數趟市場請教攤販老闆，加上自己不斷嘗試（也浪費了好多雞肉），才慢慢摸出點門道。

靈魂所在－挑對食材就贏一半

老話一句，好菜從好料開始。金針雲耳蒸雞要好吃，食材的品質絕對是關鍵。千萬別以為丟進鍋蒸熟就好，挑錯了，整鍋味道就走鐘。

主角：雞肉怎麼選？

我試過各種雞，結論是：「土雞」完勝肉雞！肉雞雖然便宜，但蒸出來肉質真的軟趴趴沒彈性，鮮味也差一大截。土雞肉質緊實、雞味濃，蒸過後湯汁特別鮮甜。部位的話：

• 帶骨雞腿塊：我的首選！油脂適中，肉厚不易老，啃骨頭最香。記得請攤販剁小塊點，比較好入口也易熟。
• 雞翅：膠質超豐富，蒸完皮超滑嫩，缺點是肉少。
• 雞胸：(不特別推薦) 怕胖的人可以選，但真的要掌握時間，不然超容易變柴！訣竅是切薄片或小塊，醃漬時加點油或太白粉。

對了，雞肉千萬別冷凍過再蒸，新鮮溫體雞的味道差很多！我習慣當天買當天處理。剛開始貪便宜買過冷凍雞腿，蒸出來腥味重又出水，整鍋湯汁濁濁的，超失敗。

最佳配角：金針與雲耳

這兩樣可是金針雲耳蒸雞的靈魂配角，處理不好會毀了一鍋。

• 乾金針（黃花菜）： 一定要買「無硫磺」的！有股刺鼻味的絕對不要。好的乾金針顏色是自然的暗金黃色，不會鮮豔到假假的。泡發有關鍵步驟：冷水泡30分鐘後，一定要把蒂頭那端硬硬的"黑點"掐掉，這是澀味的來源！很多人省略這步，難怪吃起來卡卡的。掐乾淨後，把金針一根根撕開（尤其粗的），這樣口感更好，也更容易吸附湯汁。最後用清水沖洗幾遍，瀝乾備用。阿嬤還會加一小匙糖一起泡，說是能更提鮮去澀。
• 乾雲耳（黑木耳）： 選小朵、肉厚的。泡發超簡單，冷水或溫水泡15-20分鐘就膨脹變軟變厚了。我最喜歡看它發起來的樣子。泡發後，把底部硬硬帶點木屑的部分剪掉，用手撕成小朵就好。記得也要沖洗乾淨。好的雲耳蒸完口感是脆脆滑滑的，超讚！

有一次貪快，直接買市場泡發好的濕金針和濕雲耳，結果蒸出來整鍋味道都不對，金針爛爛的，雲耳軟趴趴沒口感，湯汁也混濁。從此學乖了，寧願多花點時間自己處理乾貨。

畫龍點睛的調味夥伴

金針雲耳蒸雞的調味其實很單純，就是要吃食材本身的鮮味。

• 薑絲：必備！去腥提鮮。嫩薑老薑都可以，我喜歡嫩薑絲的清爽感。切細一點。
• 枸杞：增加一點甜味和顏色點綴，泡一下米酒或水軟化就好。
• 基本調味：鹽、白胡椒粉是基礎。米酒（一小匙就夠了）。香油（最後淋一點點增香）。絕對不要用醬油膏或蠔油，味道太重會搶戲！頂多加點薄鹽醬油提色（但我通常不加）。
• 秘密武器？ 有人會加一點點糖提鮮，有人喜歡放一小片當歸增加香氣層次（但阿嬤派的我覺得原味最好）。

有次我試著加了一點點豆瓣醬想變化口味，結果味道變得很詭異，差點毀了整鍋雞。真的，傳統的金針雲耳蒸雞還是清雅路線最對味。

阿嬤親授－零失敗蒸雞訣竅

終於來到重頭戲！步驟其實不難，但魔鬼藏在細節裡。

前置作業：醃漬是嫩口的關鍵

雞肉回來洗淨（尤其血塊要沖掉），瀝乾或用廚房紙巾壓乾。這步很重要，濕答答的不好入味。

1. 醃雞肉：把雞塊放進大碗，加入鹽、白胡椒粉、米酒、薑絲。鹽的份量要稍微足一點，因為蒸的過程不會再調味了。用手抓勻，讓調味料巴在雞肉上。別放醬油！（除非你想要顏色深一點點，那就放幾滴薄鹽醬油）。

   抓勻後，重點來了！封上保鮮膜，放進冰箱「冷藏」至少醃漬30分鐘，能到1-2小時更好。低溫醃漬能讓雞肉更入味，肉質也會更軟嫩。急著蒸的話，味道真的會差一點。

2. 混合主角們：醃好的雞肉從冰箱取出，加入處理好的金針、雲耳、泡軟的枸杞。再輕輕地拌一拌，讓所有材料混合均勻。這時候可以再檢查一下鹹度（沾一點湯汁嚐嚐，但小心生肉），不夠再加點鹽。

記得要用一個「深一點、寬口」的盤子或碗公來盛裝！讓雞肉能平舖開來，受熱才均勻。千萬不要堆成小山，中間很難熟。

蒸製：火候時間定生死

蒸東西看起來簡單，其實是技術活！火太大、時間太久，雞肉就老了。

• 鍋具選擇：傳統炒鍋架蒸架、電鍋、甚至現在流行的蒸燉鍋都可以。我用習慣了炒鍋。
• 加水預熱：鍋裡放足量的水（避免燒乾），大火先把水燒開，看到蒸氣大量冒出。
• 放入食材：水滾後，才把裝好金針雲耳蒸雞的盤子放進蒸籠或架上。立刻蓋上鍋蓋。
• 火候控制：全程保持「中大」火，讓蒸氣能持續有力地冒上來。火太小蒸氣不足，東西會悶得爛爛的；火太大水滾太猛，容易把盤子裡的水蒸氣凝結水沖進菜裡，味道就淡了。
• 蒸製時間：這是成敗關鍵！以帶骨雞腿塊（約3公分大小）為例：
  • 雞肉份量約400-500克：蒸18-20分鐘。
  • 雞肉份量約600-700克或塊頭較大：蒸22-25分鐘。

  計時從蓋上鍋蓋、蒸氣重新大量冒出開始算！千萬不要等太久才開始計時。

• 禁忌！ 蒸的過程中絕對不要手癢開蓋偷看！一開蓋熱氣跑掉，溫度驟降，會影響雞肉熟成度，尤其怕中間不熟。要忍！

時間到，關火。不要馬上開蓋！讓它在鍋裡「悶」個3-5分鐘。這個悶的動作很重要，利用餘熱讓雞肉中心完全熟透，同時肉質會更嫩更Juicy，不會突然遇冷收縮變硬。這也是阿嬤的智慧。

起鍋與點綴

小心地開啟鍋蓋（小心蒸氣很燙！），你會看到盤子裡有滿滿鮮美的湯汁，雞肉閃著誘人的光澤，金針雲耳吸飽了精華。

這時候，均勻地淋上一小茶匙的香油，撒上一點點蔥花（如果喜歡）。完成！香氣絕對讓你流口水。

我曾經因為擔心不熟，多蒸了5分鐘，結果雞腿肉變得有點柴，雖然不到咬不動，但口感差很多。所以時間真的要抓準。

為什麼我的金針雲耳蒸雞不好吃？常見NG排行榜

失敗過太多次，我把大家（包括我自己）容易遇到的問題整理一下：

這道金針雲耳蒸雞，說穿了就是吃食材原味和火候控制的功力。失敗幾次很正常，別灰心。多練習幾次，抓到那個感覺（尤其是時間），你就會發現它其實很簡單，而且超級下飯！清爽不油膩的湯汁拌飯，我可以吃兩碗。

想想看，下班回家，電鍋按下去（或用爐火蒸），半小時左右就有一鍋熱騰騰、香噴噴，營養均衡的金針雲耳蒸雞上桌，配個燙青菜，一餐就解決了，多方便。尤其夏天沒胃口，這道清爽的蒸菜最開胃了。

金針雲耳蒸雞 搭配變化小靈感

傳統口味吃膩了？偶爾可以試試這些小變化（但我個人還是最愛原味啦）：

• 香菇版：泡發幾朵切片香菇一起蒸，香菇味會很濃。
• 紅棗版：加幾顆去籽紅棗，湯汁會更香甜，補氣感覺。
• 蔥油版：起鍋後，另外爆香蔥花淋上去。
• 破布子版：加一小匙破布子（連一點湯汁），鹹甘風味。
• 樹子版：類似破布子，味道更清爽些。
• 蛤蜊版：擺幾個吐沙乾淨的蛤蜊一起蒸，鮮上加鮮（但湯汁會變海味）。

我試過蛤蜊版，真的很鮮，但覺得蓋掉了金針雲耳和雞肉本身的風味，後來就很少這樣加了。破布子版也不錯，但家裡小孩不愛那個味道。

最後講個重點：這道金針雲耳蒸雞，好吃的秘訣真的在「耐心」－耐心挑食材、耐心處理金針、耐心醃漬、耐心控制火候不開蓋、耐心悶。少一步，感覺就是差一點。每次成功蒸出一鍋完美的金針雲耳蒸雞，看著家人吃得津津有味，就覺得再麻煩都值得了。這就是家常味的魅力吧。

金針雲耳蒸雞 Q&A (快問快答)

Q1：可以用電鍋蒸金針雲耳蒸雞嗎？時間怎麼抓？
A1：當然可以！外鍋放1.5杯水（米杯），食材放入內鍋，按下開關蒸到跳起，一樣不要立刻開蓋，悶15-20分鐘即可。電鍋火力穩定，其實成功率更高。

Q2：雲耳需要泡很久嗎？能不能用新鮮黑木耳代替？
A2：乾雲耳泡冷水或溫水，15-20分鐘就夠了，泡太久反而爛爛的沒口感。可以用新鮮黑木耳，但口感會偏軟，少了乾雲耳那種脆韌感，風味也略有不同。新鮮木耳記得洗淨撕小朵。

Q3：蒸好後盤子裡有很多湯汁但雞肉看起來有點紅紅的，是沒熟嗎？
A3：不一定！靠近骨頭的地方（尤其關節處）有時會有紅褐色澤，是正常的。用筷子戳最厚的一塊雞肉中心，如果能輕鬆戳穿且流出的湯汁是清澈的（不是血水），那就是熟了。如果不確定，切一小塊最厚的肉看看斷面是否全熟。蒸雞的湯汁本來就會比較多，是精華所在。