我是一個在臺南長大、聞到醬香就走不動路的吃貨。還記得小時候阿嬤那罈擺在灶腳的甜麵醬嗎？那股鹹甜交織的香氣，拌著剛煮好的擔仔麵，或是沾著剛煎好的蔥油餅... 唉唷，光是回想口水都要滴下來了！外面買的總是少了那味，不是太死鹹就是甜得發膩。這幾年我像著了魔一樣，窩在廚房裡反覆實驗，燒焦的鍋子都不知道洗壞幾個，總算試出這款連挑嘴老爸都豎大拇指的黃金比例。今天就來分享我的「甜麵醬做法」私房筆記，保證材料簡單，廚房新手也能變醬料達人！
目錄
一、靈魂所在：熬醬前必備的黃金食材
做甜麵醬，材料真的不用多，但「選對」比「買貴」更重要！別以為隨便抓把麵粉、倒點醬油就能成事，魔鬼藏在細節裡。我可是踩過無數次雷才悟出這個道理。
1. 麵粉：風味的骨架！
- 中筋麵粉 (All-purpose flour)： 我的首選！它的蛋白質含量（約9-12%）剛剛好，做出來的醬濃稠度最適中，不會太稀像湯水，也不會稠到挖不動。記得有一次貪便宜買了低筋，結果熬出來稀稀水水，沾什麼都掛不住，整鍋報銷超心痛！
- 份量是關鍵： 一般家庭做一次，準備大約 1 飯碗（約 120-150 克） 就非常夠用。千萬別一次豪氣倒半包，你會後悔！
- （小叮嚀） 麵粉一定要過篩！懶人如我也不能省略這步。結塊的粉下去炒，保證給你顏色瞧（焦苦味）！
2. 醬油：鹹香的靈魂！
- 純釀造醬油： 拜託！請務必選「純釀造」的！化學醬油（胺基酸液）味道死鹹又單薄，還會帶股怪味，絕對毀了你一鍋好醬。我個人偏愛「壺底油」或「陳年醬油」，它的豆香醇厚、不死鹹，層次感超棒。臺南西港的「合興醬園」老字號是我的心頭好。
- 份量拿捏： 大約需要 半碗 至 2/3 碗（約 100-150 ml）。這會是甜麵醬鹹度的主來源，下手前先試試醬油本身的鹹度再調整。
| 醬油型別 | 推薦度 | 特點 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 純釀造壺底油 | ★★★★★ | 香氣醇厚複雜，鹹味溫和 | 價格稍高，但絕對值得投資 |
| 純釀造陳年醬油 | ★★★★☆ | 豆香濃鬱，風味沉穩 | 留意鹹度，可能需減量 |
| 一般純釀造醬油 | ★★★☆☆ | 容易取得，基礎風味 | 避免選太稀或色澤太淺的 |
| 化學/混合醬油 | ✘ | 價格低廉 | 強烈不推薦！風味刺鼻單薄 |
3. 糖：甜蜜的魔法師！
- 二砂糖： 傳統首選！它帶著微微的焦糖香氣和礦物質風味，能讓甜麵醬的甜味更圓潤、不死甜。「甜麵醬做法」 少了這份古早味，就像珍珠奶茶不加珍珠！
- 份量看喜好： 這是「甜麵醬」之所以為「甜」的關鍵！基礎比例大約是 1/3 碗至半碗（約 60-100 克）。喜歡甜一點就多加，像我阿嬤就愛甜滋滋的版本。記得糖一定要炒到融化，才不會吃起來沙沙的。
4. 油脂：滑順的推手！
- 食用油： 麻油、苦茶油香氣太霸道，沙拉油又太沒個性。我實驗多次，發現「耐高溫的植物油」最合適，像葵花油、葡萄籽油或精緻過的芥花油都不錯。份量約 2-3 大匙（約 30-45 ml），用來炒香麵粉，也是醬體滑順的關鍵。
- （的私房秘訣） 我會在最後階段偷偷加 一小塊（約 5 克）豬油！天啊，那個香氣和入口的滑潤感，瞬間升級十倍！完全不會有豬油膩味，反而讓醬的風味更立體。不信你試試看？（素食者可省略）
5. 液體：濃稠度的掌控者！
- 清水： 最純粹的選擇，大約需要 1.5 至 2 碗（約 350-500 ml）。關鍵是分批慢慢加！一次全倒下去，麵糊會瞬間結塊，攪到你手痠也救不回來，別問我怎麼知道的（苦笑）。
- 高湯 (選配)： 想更上一層樓？用雞高湯或蔬菜高湯取代部分清水！風味立馬豐富有深度，特別是做給蘸醬或燉肉時，效果驚人。
6. 隱藏版風味炸彈 (選配)：
- 米酒 / 料理酒： 約 1 大匙（15 ml）。在炒完麵粉後、加液體前嗆下去，酒氣揮發後能帶出更複雜的香氣，還有去膩的效果。
- 甘草粉： 真的！一小撮（約 1/4 小匙）就夠，它能神奇地提升整體甘甜感，讓醬汁回味更悠長。中藥行都買得到。
- 八角 / 肉桂棒 (極少量)： 喜歡有點滷香底蘊的，可以在熬煮時放一顆八角或一小段肉桂棒，熬好記得撈掉！千萬別貪多，否則味道會變滷包。
二、黃金比例甜麵醬配方大公開
好啦！材料都備齊了，接下來就是決定「甜麵醬做法」的核心比例。這是我試到舌頭都快麻了才定案的，照著做，失敗率超低！
| 材料 | 精準份量 | 家庭量匙版 (方便版) | 關鍵作用 |
|---|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 130 克 | 1 量米杯 (滿杯稍尖) | 醬體基底，提供稠度 |
| 純釀造醬油 | 120 毫升 | 半碗 (飯碗) | 鹹味、醬香、色澤來源 |
| 二砂糖 | 80 克 | 1/3 碗 (飯碗) | 甜味來源，賦予焦糖香 |
| 食用油 | 35 毫升 | 2.5 大匙 | 炒香麵粉，增加滑順感 |
| 清水 | 450 毫升 | 2 碗 (飯碗) | 調整稠度 |
| 米酒 | 15 毫升 (選配) | 1 大匙 | 增添香氣層次，去膩 |
| 甘草粉 | 1/4 小匙 (選配) | 指尖一小撮 | 提升自然甘甜 |
| 豬油 | 5 克 (選配) | 1 小匙 | 增加豐厚感與滑順度 |
※ 真心話： 這個比例是「甜麵醬做法」的基礎安全牌！第一次做請乖乖跟緊。等成功了，第二鍋再來玩變化：
- 愛吃甜？ 糖加到 100-120 克。
- 怕太鹹？ 醬油先用 100ml，後面試味道再補。
- 想更濃鬱？ 清水減 50ml，或用高湯替代。
三、手把手教學：從炒粉到熬醬的完美步驟
重頭戲來啦！「甜麵醬做法」的過程就像照顧小Baby，需要耐心和細心。火候一大意，整鍋就可能毀了。跟著我一步步做：
- 備料是王道： 把所有材料一字排開！麵粉過篩、醬油糖量好、水裝好。相信我，開火後你會手忙腳亂，事前準備超重要。鍋子選厚底的不鏽鋼鍋或琺瑯鑄鐵鍋最好，受熱均勻不易焦。
- 乾鍋小火炒麵粉： 開最小火，把篩好的麵粉倒進乾鍋裡。對！不放油！用木匙或耐熱矽膠鏟不停地、溫柔地翻炒。這步驟叫「焙麵」，目的是炒掉生粉味，讓麵粉產生微微的香氣和淡淡的黃色。（關鍵！） 大約炒 5-8 分鐘，聞到像餅乾的香味，顏色變成很淡很淡的米黃色就立刻關火！千萬別貪心炒到咖啡色，那會整鍋苦掉！把炒好的麵粉倒出來備用。鍋子稍微擦一下。
- 爆香油脂： 原鍋開中小火，倒入食用油（35ml）。稍微搖晃鍋子讓油均勻受熱。
- 炒勻油麵糊： 把 炒過的麵粉 倒回油鍋裡。（重點動作！） 快速、用力地攪拌！讓每一粒麵粉都裹上油，變成濃稠的糊狀（叫「油麵糊」Roux）。持續拌炒 1-2 分鐘，直到麵糊呈現滑順、有點發亮的狀態，香氣也更明顯了。哇！這時候香氣真的會衝上來，超有成就感的！
- 下醬油與糖！ 轉小火。把量好的醬油和二砂糖一口氣倒進油麵糊裡。（小心噴濺！） 動作要快，同時瘋狂攪拌！糖遇到熱會融化，醬油會被麵糊吸收。你會看到顏色變深，質地變得更濃稠黏黏的。持續拌炒約 1-2 分鐘，把醬油的豆香和糖的焦糖香都炒出來。這時如果選用米酒，就在這個階段沿鍋邊淋下去，快速拌炒讓酒氣揮發。
- 分批加水！耐心！ 這是「甜麵醬做法」成敗最關鍵的一步！準備好你的清水（或高湯）。（絕對不能一次倒完！） 先倒約 1/4 碗（約 100ml） 的水進鍋裡。（重點動作！） 立刻！馬上！用盡吃奶的力氣快速攪拌！你會看到濃稠的醬糊遇到水，瞬間變得疙疙瘩瘩，別緊張！持續用力攪，它會慢慢變滑順成濃漿狀。等攪拌均勻、沒有粉粒後，再倒入下一份 1/4 碗的水，同樣用力攪拌均勻。重複這個步驟，直到 所有的水都加完。這個過程需要耐心，我大概分了 5-6 次才加完。一次加太多水，絕對會結塊攪不散，前功盡棄！
- 文火慢熬出精華： 當所有水都加完並攪拌均勻後，醬汁會呈現稀稀的咖啡牛奶狀。這時放入選配的甘草粉或香料（如八角）。轉成最小最小的文火（爐心火即可）。讓醬汁保持微微冒小泡的狀態就好。（記得蓋上鍋蓋留一小縫，不然噴得到處都是！）
- 耐心攪拌防沾底： 接下來就是漫長的熬煮時間，大約需要 30-40 分鐘。這段時間不能離開！ 每隔 3-5 分鐘 就要用刮刀徹底刮底攪拌一次，防止底部燒焦。你會看到醬汁：
- 顏色越來越深：從淺咖啡色變成深咖啡紅棕色。
- 質地越來越濃稠：從稀湯變成像美乃滋或優格的濃稠度。
- 香氣越來越濃鬱：生粉味消失，融合成迷人的鹹甜醬香。
- 最後點睛與測試： 熬煮到滿意的濃稠度後（冷卻後會更稠一點），試試味道！覺得不夠鹹？可以非常少量地補一點醬油，攪勻再煮1分鐘。不夠甜？補一點糖（先溶在少量熱水裡再加入）。這時加入選配的一小塊豬油，攪拌均勻讓它融化。豬油會讓整個醬汁閃閃發亮，口感滑順到不行！
- 起鍋冷卻： 關火！立刻把醬汁倒入乾淨、乾燥的玻璃罐或陶瓷容器中。千萬不要用塑膠罐，味道會吸附！醬汁在冷卻過程中還會繼續變稠一點點。完全放涼後再蓋上蓋子。
※ 血淚教訓：
- 火侯是魔鬼： 除了炒麵粉用小火，加水後全程真的只能用「文火」！火一大，底部秒焦，整鍋報廢的味道永生難忘。
- 攪拌不能停： 覺得手痠？想想報廢的食材成本和時間！刮底一定要徹底。
- 冷卻再封罐： 熱氣水氣悶在罐裡，容易發黴長菌！
四、完美甜麵醬的儲存與應用聖經
辛苦熬好的醬，當然要物盡其用！儲存得當，放冰箱一個月沒問題（表面油脂有助隔絕空氣）。每次取用要用乾淨、乾燥的湯匙挖。
家的銷魂吃法排行榜：
- 拌麵之王： 煮好的白麵條 + 一大匙甜麵醬 + 一小匙豬油 + 蒜末 + 蔥花 + 少許醬油 + 一點點醋。簡單，卻好吃到昇天！這就是最經典的「甜麵醬做法」終極應用。
- 蘸醬百搭： 蔥油餅、蘿蔔糕、水餃、鍋貼、炸春捲... 沾什麼都對味！特別是北平烤鴨？自己熬的醬絕對比附贈的好吃十倍！我會加點麻油和細蒜末調一下。
- 滷肉好朋友： 滷肉、滷豆乾、滷蛋時，加1-2大匙進去，增添深沉鹹甜的底蘊，風味更上一層樓。
- 快炒好幫手： 炒肉絲（京醬肉絲）、炒豆乾、炒蔬菜（如醬爆高麗菜），取代鹽和糖，一醬搞定調味。
- 烤物醃料： 混合一點米酒、蒜末，拿來醃雞翅、排骨再烤，鹹甜入味超下飯！
五、Q&A：甜麵醬疑難雜症一次掃除
Q1：家裡沒有二砂糖，可以用其他糖代替嗎？
當然可以！只是風味會有點不同：
- 白糖： 最常見的替代品，甜度接近，但少了二砂糖的焦糖香氣和礦物質風味，成品會比較「清甜」。
- 冰糖： 甜度較低，甜味更溫和持久。記得要敲碎或提早下鍋讓它融化。
- 黑糖/紅糖： （不推薦！） 香氣太強烈（尤其焦糖和蜜香），會完全蓋過甜麵醬本身的醬香，變成黑糖醬！
- 味醂 (Mirim)： （日式風味選配） 可以取代部分糖並增加光澤和溫潤感，但記得它本身有甜度，要減少糖量，且含有少量酒精。
Q2：做好的甜麵醬表面浮一層油，正常嗎？需要撈掉嗎？
完全正常！而且強烈建議不要撈掉！ 這層油脂（尤其是你有加豬油的話）是天然的保護膜：
- 隔絕空氣： 減少醬體接觸氧氣，有效防止發黴和變質。
- 保持風味： 避免香氣揮發。
- 維持滑順： 每次挖取後，稍微攪拌一下讓油脂重新包裹醬體就好。
Q3：我的甜麵醬熬完覺得太稠/太稀了，還有救嗎？
別擔心！補救方法很簡單：
- 太稠： 取出要用的份量，少量分批加入 滾燙的熱水 或 高湯，每次加一點就徹底攪拌均勻，直到達到你想要的濃稠度。千萬別一次加太多！
- 太稀： 有兩種方法：
- 回鍋再熬： 把醬倒回鍋中，用最小的文火，不加蓋，慢慢攪拌熬煮蒸發掉多餘水分。這需要時間和耐心，要一直攪拌防焦。
- 補救糊： 取一小碗（約1-2大匙）冷開水，加入 1 小匙 沒有炒過的生麵粉（或玉米粉），攪拌均勻成無粉粒的「粉水」。將太稀的醬回鍋用小火加熱，緩緩倒入粉水並瘋狂攪拌，煮滾再小火煮約1-2分鐘讓粉糊化變稠即可。此法較快，但風味會稍微被稀釋一點點。
每次開啟冰箱看到那罐親手熬的、深褐色油亮的甜麵醬，心裡就滿滿的踏實感。不管拌麵、蘸餅、還是炒個青菜，挖一匙進去，那個古早的鹹甜香氣一出來，就覺得「啊，這才是我要的味道！」。這款「甜麵醬做法」真的不難，只是需要一點點耐心和不怕失敗的勇氣（燒焦是必經之路啦！）。食材單純，過程療癒（聞著香味就很幸福），成就感更是爆棚。下次想吃甜麵醬時，別再將就罐頭貨了，捲起袖子，為自己熬一鍋有靈魂的醬吧！廚房裡飄散的香氣，絕對值得你花這點時間。祝你一次成功！有什麼問題隨時來問我這個「醬」迷喔！