• 新鮮！新鮮！新鮮！ 这绝对是第一法则。不新鲜的鱼，任你厨艺通天也救不回来那股腥味。怎么挑？
  • 眼睛：要明亮凸起，像黑珍珠一样，浑浊塌陷的绝对不要。
  • 魚鰓：掰开看，要鲜红色，暗红或发灰发黑？快放下！
  • 魚身：鳞片完整有光泽，摸起来紧实有弹性，按下去能回弹。黏糊糊软趴趴？谢谢再联络。
  • 魚肚：绝对不能有破肚或者异味。
  • 氣味：只有淡淡的海水味或鲜味，任何腥臭味、氨水味都表示它已经不新鲜了。

配角也很關鍵！

• 薑： 去腥提鮮的靈魂伴侶。老薑辛辣感更足，效果更好。切片或拍裂都行。
• 米酒： 點睛之筆。一點點就能有效揮發魚腥味，增添香氣。我用台灣本產的料理米酒就很好。
• 水： 好湯用好水。自來水煮出來總覺得差那麼一點點味道（尤其是北部），用過濾水或礦泉水真的有差（相信我試過）。
• 鹽： 最後才加的魔法師。過早加鹽會讓魚肉緊縮，湯也可能變濁。一點點就能完美引出所有鮮甜。

「鱸魚湯」的無限可能：變化款介紹

食譜一：經典清甜「鱸魚湯」 (我的最愛基礎款)

• 食材 (2人份)：
  • 新鮮金目鱸魚 1 尾 (約 500-600g，請魚販處理好，去鱗去內臟，洗淨) - 這是最重要的！
  • 老薑 1 大塊 (約拇指長，拍裂或切片)
  • 料理米酒 1-2 大匙 (約15-30ml)
  • 過濾水或礦泉水 約 1500ml (水量要蓋過魚身)
  • 鹽 適量 (最後調味用，約1/2~1小匙或依個人口味)
  • 青蔥 1 根 (切段，最後裝飾用，可省略) - 我個人喜歡加一點點綠色

1. 魚的處理是關鍵 (去腥第一步)： 把魚販處理好的魚拿回家，務必、千萬、一定要把腹腔內靠近脊椎骨那條深色的「血合肉」和殘留的內臟、黑膜徹底刮洗乾淨！這是魚腥味的主要來源。魚身表面也沖洗乾淨，用廚房紙巾徹底吸乾水分。這樣等下煎的時候才不會亂噴油。
2. 煎香定型 (去腥增香第二步)： 鍋子燒熱（我用不沾鍋或鑄鐵鍋），加一點點油（真的不用多），油熱後放入薑片稍微爆香。接著把擦乾的魚小心放入（小心噴油！），用中小火將魚的兩面都煎到呈現「金黃色」。不用全熟，目的是去腥、定型、讓蛋白質凝固，這樣煮湯時魚肉才不會散開，湯也會比較清澈。煎好後，沿鍋邊淋入米酒，讓酒氣揮發帶走最後的腥味。
3. 滾水衝擊 (湯頭清澈第三步)： 這步超重要！ 倒入滾燙的熱水！水量要一次加足，務必蓋過魚身。一定要用熱水！冷水下去，煎好的魚遇到冷收縮，鮮味釋放差，湯也容易濁。大火煮滾。
4. 耐心燉煮 (濃郁鮮甜第四步)： 湯滾後，你會看到表面有些浮沫（可能是殘留血水或雜質），用湯勺小心撇掉。這時轉中小火，讓湯保持「將滾未滾」的微滾狀態（就是冒小泡泡，不是大滾大沸）。蓋上鍋蓋，燉煮約 15-20 分鐘。時間到，你會發現湯色呈現誘人的乳白色或淡金色（視魚的油脂含量），香氣撲鼻。這時魚肉也剛好熟透，保持嫩度。
5. 最後調味： 關火。這時候才加鹽！ 嘗嘗味道，一點點鹽就能把所有的鮮甜都提出來。撒上蔥段（如果喜歡）。
6. 享用： 連湯帶魚肉小心盛出（魚肉很嫩容易碎）。先喝一口原湯，感受那純粹的鮮甜，再吃那滑嫩的魚肉，沾點醬油或胡椒鹽也行。這就是最純粹的「鱸魚湯」美味！

煮這鍋湯的小秘訣 (個人血淚經驗總結)：

• 魚 新鮮乾淨 是基礎中的基礎，否則後面都白搭。
• 魚身 擦乾再煎，避免油爆也更容易煎金黃。
• 熱水！熱水！熱水！ 說三次，湯清味濃的關鍵。
• 滾後轉 中小火微滾，大火滾煮容易把魚肉滾爛，湯也容易濁。
• 最後才加鹽！ 過早加鹽魚肉會變老變柴。

食譜二：滋補暖身「麻油藥膳鱸魚湯」 (天冷首選)

• 食材 (2人份)：
  • 新鮮金目鱸魚 1 尾 (約 500-600g，處理乾淨同前)
  • 老薑 1 大塊 (拍裂後切薄片，用量要比清湯版多)
  • 黑麻油 3-4 大匙 (選品質好的純黑麻油，香氣差很多)
  • 料理米酒 半碗 (約 100ml) - 米酒量比清湯版多，暖身效果才好
  • 過濾水 約 1000ml
  • 鹽 少許 (調整鹹度用，麻油本身有風味)
  • (可選) 溫和藥材包： 紅棗 5-6顆、枸杞 1大匙、黃耆 3-4片、當歸 1小片 (當歸味重，不喜歡可省略或用參鬚代替) - 這些在中藥行都買得到，說要煮鱸魚湯用就好。

1. 薑麻煸香 (風味基底)： 鍋子燒熱（不用放油），倒入黑麻油，用小火燒熱（麻油高溫容易變苦，切記小火）。放入薑片，耐心地煸炒，直到薑片邊緣變得有點乾癟捲曲，香氣四溢。這一步是麻油湯香氣的關鍵！
2. 煎魚： 把處理好擦乾的魚放入鍋中，一樣雙面煎至金黃定型。沿鍋邊淋入米酒，讓酒氣揮發。
3. 加水與藥材： 倒入滾燙的熱水和可選的藥材包（紅棗、枸杞、黃耆等）。大火煮滾。
4. 燉煮： 滾後一樣撇去浮沫（麻油湯浮沫會帶點褐色是正常的），轉中小火，蓋上鍋蓋燉煮 20-25 分鐘，讓藥材的味道釋放出來，融入湯中，魚肉的鮮味也充分釋放。
5. 調味享用： 關火前試試味道，通常麻油和藥材的風味已經很足，只需要加極少的鹽甚至不加。撈出藥材包（懶的話，紅棗枸杞可以留著吃）。趁熱喝，湯頭融合了麻油薑香、藥材甘甜和鱸魚的鮮美，濃郁又溫潤，一碗下肚，從喉嚨暖到胃，舒服極了！這絕對是「鱸魚湯」的華麗變身。

麻油湯注意事項：

• 麻油怕高溫！ 一定要用小火慢慢煸薑，火大麻油容易發苦。
• 米酒量可隨喜好增減，想要暖身效果明顯就多放點。
• 藥材不要放太多太雜，尤其是當歸、川芎等味道重的，容易搶走魚的鮮味，也比較燥。紅棗枸杞黃耆相對溫和百搭。
• 湯色會比清湯深，帶褐色，這是正常的麻油和藥材顏色。

食譜三：開胃解膩「酸菜鱸魚湯」 (清爽派代表)

• 食材 (2人份)：
  • 新鮮金目鱸魚 1 尾 (約 500-600g，處理乾淨同前)
  • 老薑 幾片 (約4-5片，拍裂)
  • 客家酸菜 (鹹菜) 約 150g - 請選購品質好的，顏色不要太黃豔（可能加了色素），聞起來是自然的發酵酸香，不要有刺鼻化學味。
  • 料理米酒 1 大匙
  • 過濾水 約 1500ml
  • 鹽 最後看情況加 (酸菜本身有鹹度！)
  • 白胡椒粉 少許 (提味，可省略)
  • 可選增香提味： 蒜頭 2-3瓣 (拍裂)、乾辣椒 1根 (切段，怕辣去籽) - 加一點點層次更豐富。

1. 處理酸菜 (去過鹹)： 這是重點！買回來的酸菜通常很鹹。先用水沖洗幾遍，擠乾水分。然後切成小段或絲。講究一點的，我會把切好的酸菜再泡一下冷水（10-15分鐘），途中換1-2次水，然後徹底擠乾水分。這樣才能控制湯的鹹度，也能去掉一些過於尖銳的酸鹹味，留下甘醇。試吃一小口，覺得鹹度適中即可。
2. 煸炒酸菜 (提升香氣)： 鍋燒熱，放一點點油（酸菜本身會出味，油不用多），放入薑片和可選的蒜頭、乾辣椒爆香。接著放入擠乾水份的酸菜，用中火翻炒，把酸菜的香氣炒出來，炒到有點乾爽的感覺。這一步能讓酸菜風味更香醇。
3. 煎魚： 同前，魚擦乾煎兩面金黃，淋米酒。
4. 加水燉煮： 倒入滾燙熱水，水量要足（酸菜會吸水）。大火煮滾。
5. 融合滋味： 湯滾後轉中小火，蓋鍋蓋燉煮 15-20 分鐘。讓酸菜的鹹酸風味慢慢釋放到湯裡，也讓魚的鮮味融入其中。
6. 最後調味： 因為酸菜有鹹度，所以一定要先嚐過湯的味道再決定要不要加鹽！ 通常只需要加一點點點，甚至不加。可以撒點白胡椒粉提味。這款湯不需要煮到奶白色，湯頭應該是清澈帶點淡琥珀色，散發著酸香和魚鮮。酸菜脆口，魚肉鮮嫩，湯頭酸鮮清爽，超級開胃！是「鱸魚湯」家族裡的小清新擔當。

酸菜湯小叮嚀：

• 酸菜處理務必仔細！ 洗淨、泡水、擠乾，去除過鹹是美味關鍵，否則湯會鹹到喝不下。
• 炒酸菜這步不要省，炒過的酸菜香氣更豐富。
• 鹹度千萬要小心，寧可淡了最後加一點鹽，也不要一開始就太鹹。
• 湯色不會像清湯或麻油湯那麼濃白，屬於清亮型。

為什麼你的「鱸魚湯」不夠好喝？常見問題排雷！

「鱸魚湯」的魅力不止於美味：那碗湯的療癒力量

Q&A：關於「鱸魚湯」，你可能還想知道這些...

• Q：鱸魚湯聽說很適合開刀後或生病的人喝？真的有用嗎？ A：從營養角度來說，鱸魚肉質細嫩好消化，富含優質蛋白質（修復組織必需）、維生素B群（幫助代謝、神經功能）、礦物質如硒（抗氧化）、鉀等。煮成湯更容易吸收。中醫也認為鱸魚性平味甘，有補益五臟、健脾胃的功效。所以，對於身體虛弱、需要補充營養、胃口不佳（如開刀後、大病初癒、感冒恢復期）的人來說，一碗清爽好消化的「鱸魚湯」確實是很好的營養補充來源，能提供身體修復所需的養分，也容易入口。當然，它不能替代藥物，但作為溫和的食療滋補，是非常好的選擇！記得煮清淡些（參考經典清甜湯款），避免油膩和過多調味料。
• Q：每次煮完鱸魚湯，魚肉都沒味道了，怎麼讓魚肉也好吃？ A：這是因為魚的鮮味大部分都釋放到湯裡了呀！想要魚肉也有味道，有幾個小技巧：
  1. 縮短煮湯時間： 如果你更重視吃魚肉的口感，可以將燉煮時間縮短到10-12分鐘（視魚大小），魚肉剛熟就關火，這樣魚肉會更嫩，本身味道也保留多一點。但相對的，湯的濃郁度會稍減。
  2. 沾醬： 最簡單有效的方法！準備一小碟醬油（可以加點蒜末、薑絲、辣椒或擠點檸檬汁），或者簡單的胡椒鹽。煮湯時釋放的鮮味是「湯的」，沾醬則賦予魚肉「鹹香或辛香」的風味，兩者結合就很完美。我覺得沾點醬油膏配薑絲，超搭！
  3. 醃魚（較少用於清湯）： 如果不太追求極致的清湯，可以在煎魚前，用極少量的鹽和米酒（或蔥薑水）稍微抹一下魚身，靜置10分鐘再擦乾煎。這樣魚肉會有一點底味。但要注意鹽量，避免湯最後過鹹。
• Q：為什麼有時候煮出來的鱸魚湯會有苦味？嚇死人了！ A：湯變苦真的很掃興！常見原因有：
  1. 魚膽破了！ 這是最常見也最嚴重的原因。買魚時一定要確認魚販有沒有把膽囊完整去除（膽汁超苦！）。自己處理時也要非常小心，萬一弄破一點點，整鍋湯就毀了。如果不幸破膽，那塊魚肉甚至周圍的湯都會苦，很難補救。
  2. 麻油燒焦： 煮麻油鱸魚湯時，煸薑片的火太大或時間太久，導致黑麻油燒焦變苦。切記用小火耐心煸。
  3. 藥材問題： 如果加了藥材包，某些藥材（如品質不好的當歸、或不小心加了帶苦味的根莖類藥材過多）也可能讓湯帶苦味。藥材用量要適度，選擇信譽好的來源。
  4. 魚不新鮮/內臟腐敗： 極度不新鮮的魚，內臟開始分解也可能產生異味甚至苦味。再次強調，新鮮是王道！
  發現苦味，先找出源頭。如果是局部膽汁污染，試著把污染的部分魚肉連同周圍的湯撈掉，剩下的也許還能救（但不一定）。麻油燒焦或藥材問題，就很難挽救了。預防勝於治療，小心處理每一步驟！