藕粉桂花糖糕：私房食譜保證成功、關鍵備料教學與常見疑問解答

還記得第一次嘗試做藕粉桂花糖糕，那真是場災難。滿心期待把混合好的粉漿倒進模子，結果蒸出來像一灘濕答答的泥巴，筷子一戳就爛，根本不成形！我看著那盤慘不忍睹的成品，心想：「明明阿嬤做的時候那麼簡單啊？」後來才知道，原來秘密藏在炒藕粉這個步驟裡。對，就是要把生藕粉先炒過！老祖宗傳下來的智慧，不做這一步，糕體就少了那股迷人的Q韌勁道，口感差很多。這次慘痛經驗之後，我終於摸索出能讓藕粉桂花糖糕穩穩站好的訣竅，絕對不會再讓它軟趴趴見人了。

我的私房食譜大公開（這份量保證成功！）

摸索了這麼久，我發現比例真的很關鍵。太多水，它軟爛；太少水，口感又乾硬得像石頭。這個配方是我試過最穩的，成功率很高，分享給同樣熱愛這道古早點心的你：

個人經驗談： 很多人問能不能只用糯米粉？我試過，做出來就是普通甜粿，完全失去了藕粉桂花糖糕那獨特的、帶點微脆表層和彈韌內裡的迷人層次。純藕粉的成本確實比較高（尤其要買到品質好的），但相信我，這錢真的不能省，口感差太多了！至於糖量，我這個配方是走清香路線，不會死甜。如果你是螞蟻人，建議先試做一次，下次再調整，一次加太多糖會壓過桂花香氣，得不償失。

備料關鍵點滴分享（小細節決定成敗）

• 選藕粉： 市面上很多掛羊頭賣狗肉的！要買純藕粉，顏色是自然的灰白色帶點微紅，粉質細膩乾燥。我曾經貪便宜買過摻了太白粉的，蒸出來顏色死白，口感黏糊糊又容易出水，整盤倒掉超心疼。現在都固定跟一家老字號買，價格貴一點，但品質穩定。認明成分表只有「純藕粉」的才下手！
• 挑桂花： 乾燥桂花香氣差異很大。不要買顏色太鮮豔（可能染色）或聞起來有怪味的。好的乾桂花是自然的金黃或深黃褐色，香氣是清新的甜香。我用過一次朋友送的「頂級桂花」，香到有點像香水，反而蓋過藕粉的清雅，後來還是用回傳統中藥行賣的，那種溫和的香氣跟藕粉更搭。如果你有耐心，秋天收新鮮桂花自己曬乾當然最棒（但要小心處理避免發黴）。
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• 糖的選擇： 白砂糖、二砂、冰糖都可以。白砂糖最純粹；二砂做出來的顏色會帶點溫暖的琥珀色；冰糖甜度較溫潤但融化較慢。我偏好用二砂，覺得香氣層次多一點點。千萬不要用黑糖！ 味道會搶戲，顏色也濁，完全不是傳統藕粉桂花糖糕該有的樣子。

手把手教學：完美藕粉桂花糖糕這樣做

準備好了嗎？跟著我的步驟，一步一步來，這次絕對讓你成功！

1. 前置作業： 拿出你要用的模具（玻璃保鮮盒、耐熱矽膠模、傳統鋁製糕仔模都可以），先在內壁薄薄塗上一層食用油（耐高溫的像椰子油、玄米油或液態酥油）。這步驟超重要，關係到脫模時會不會支離破碎！塗好放旁邊備用。把枸杞洗一洗瀝乾。
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3. 炒藕粉： 取一個乾淨無水無油的炒鍋（最好用不沾鍋），倒入200克純藕粉。開最小火，用耐熱矽膠刮刀或木鏟不停地翻炒。你會看到藕粉從白色慢慢轉為淡淡的米黃色，同時飄出一種類似菱角的獨特香氣。這個過程大約需要5-7分鐘，要有耐心！千萬別開大火，焦了會有苦味，整鍋就毀了。炒好後立刻離火，倒在乾淨的盤子上完全攤開徹底放涼。沒放涼就混合濕料會結塊！
4. 泡桂花 & 煮糖水： 將15克乾燥桂花放入小碗，倒入50cc剛煮沸的熱水，稍微攪拌一下讓花香釋放，靜置約10分鐘。同時，取一個小鍋，倒入600cc飲用水和120克砂糖，開中火煮到糖完全溶解，水沸騰後即可關火。讓這鍋糖水也稍微降溫（約80度C左右，太燙沖下去粉類會瞬間糊化結塊）。
5. 混合粉漿： 把完全放涼的炒藕粉（200克）和糯米粉（50克）在大碗裡混合均勻。將泡好的桂花連同桂花水（約50cc）一起倒入溫糖水中輕輕拌勻。接著，關鍵來了！一邊將溫熱的桂花糖水緩緩倒入混合好的粉類中，一邊用打蛋器或筷子快速、不間斷地攪拌！ 一定要同時做（倒水+攪拌），速度要快，這樣才能拌勻又不結塊。攪到粉漿呈現均勻、有點濃稠流動性的狀態，像打發的鮮奶油那樣就對了。如果你覺得粉漿太稠，可以額外加少量溫水調整（一次加10cc就好）；太稀就沒救了，代表水太多或藕粉品質可能不佳。
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7. 入模與蒸製： 將調好的粉漿倒入預先抹好油的模具中，大約倒8分滿（蒸的時候會稍微膨脹）。拿起模具在桌上輕輕敲幾下震出大氣泡。表面撒上幾顆枸杞裝飾（輕輕放上去就好，不用壓）。準備一個夠深的蒸鍋，水要放足（至少超過模具高度一半），水滾後轉成中大火（保持水持續滾動），再把模具放進蒸鍋。務必在模具上方倒扣一個耐熱的盤子或蓋上耐高溫保鮮膜（留一小縫），防止蒸鍋滴水滴入糕體表面造成坑洞！蒸的時間約需 45分鐘到1小時。判斷熟沒熟，用筷子或竹籤插入中心，抽出來是乾淨的就表示好了。中途如果水不夠了，一定要加沸水，加冷水會讓溫度驟降影響成品。
8. 冷卻脫模： 蒸好後立刻取出（小心燙！），先放在架子上完全放涼，一定要有耐心等它冷透！溫熱時脫模很容易碎裂變形。冷透後，用小刀沿著模具內緣劃一圈，再倒扣在盤子上，輕輕拍打或晃動模具，整塊完美無缺的藕粉桂花糖糕就會滑出來了！那個光滑帶點微微透光的淺褐色表面，點綴著金黃桂花和紅豔枸杞，光看就覺得幸福。

失敗解決方案：

品嚐與變化（我的私房吃法）

冷透脫模的藕粉桂花糖糕，切成你喜歡的大小（方塊、長條都可以）。直接吃，最能品嚐到藕粉那獨特的清香與Q彈口感，伴隨著幽幽的桂花香，甜度剛剛好，一點也不膩口。冰冰涼涼地吃，口感更緊實彈牙，超級適合夏天！隔餐如果變硬了（這是正常的），別擔心，放回電鍋稍微蒸一下下，或是用平底鍋抹點油煎到兩面微焦脆，又是另一種風味，外脆內Q，香氣更濃，我個人超愛這種吃法，配無糖茶絕配。

做熟練了之後，可以玩點小變化：

• 桂花蜜版本： 在步驟4調粉漿時，額外加1-2大匙市售的桂花蜜（記得要減少糖水的糖量，不然會太甜），讓整體桂花風味更濃鬱奔放。
• 養生版： 在粉漿裡拌入少量蒸熟搗碎的紫心地瓜泥或南瓜泥（比例不能多，否則影響成型），增添顏色和營養，同時帶點天然的甜味。
• 黑糖風味底層： 在倒入主粉漿前，先在模具底部薄薄鋪一層黑糖粉（或淋一點融化黑糖漿），蒸出來切塊時底部會帶點焦糖風味和顏色，視覺和味覺都更有層次（但這就不是傳統原味了）。

無論怎麼變，我覺得最經典的還是原味藕粉桂花糖糕。它不張揚，味道細緻溫和，吃的是那股手作的樸實心意和食材的自然原味。每次端出來，朋友都說比外面賣的更香、更Q，而且不會甜得發齁。自己做的，真材實料，那份安心感是買不到的。

藕粉桂花糖糕 Q&A 常見疑問解答

Q1：做好的藕粉桂花糖糕可以放多久？隔夜變硬怎麼辦？

A： 完全冷卻後密封好放冰箱冷藏，大概可以儲存3-4天。一定會變硬，這是正常的物理特性。要吃之前，用電鍋外鍋加一點點水（約50cc），按下開關，等跳起來悶一下就好（約蒸5-8分鐘），讓它回軟，口感就跟剛做好差不多了。千萬不要蒸過頭，會變得太軟爛。用微波爐短暫加熱也可以，但要特別小心，幾秒幾秒試，很容易區域性過熱變硬。

Q2：可以用新鮮桂花代替乾燥桂花嗎？

A： 當然可以，而且香氣更鮮活！秋天桂花盛開時最適合。採摘新鮮桂花後，務必仔細挑揀去除雜質和小蟲，清洗後稍微晾乾或用廚房紙巾輕輕壓乾水分。因為新鮮桂花含水量高，使用時份量要增加（大約是乾燥桂花的3倍量，所以約45克新鮮桂花），同時步驟4加入溫糖水時，記得減少總水量約30-50cc（視新鮮桂花的濕度微調），避免粉漿過稀。新鮮桂花蒸過後顏色會變深，是正常的。

Q3：哪裡可以買到品質好的純藕粉？怕買到假的。

A： 這是最大的痛點！我後來都固定在幾處買：

• 信譽良好的中藥行： 老店通常貨源穩定，可以詢問產地（像大陸洪湖、寶應產的品質普遍不錯）。
• 有機食品專賣店： 價格較高，但通常標示清楚，品質有保障。
• 網路知名農產品牌直營店： 看清楚成分標示只有「純蓮藕粉」(或純藕粉)，沒有新增其他澱粉（如樹薯粉、馬鈴薯粉）。買小包裝試用，好的純藕粉顏色是自然的灰白帶淺褐或淺粉紅，聞起來有淡淡的藕香或無味，絕對不是雪白色！沖熱水會很快凝結成透明或淡褐色半固體（假的會渾濁或不易凝結）。多比較幾家，找到信賴的供應商很重要。

看著自己親手做出來、晶瑩Q彈的藕粉桂花糖糕，每一口咬下去，藕粉溫和的香氣混合著桂花優雅的芬芳在嘴裡散開。它或許沒有西方甜點的華麗裝飾，但那份樸實的手感與純粹的風味，總能勾起心底最溫暖的回憶。下次當桂花飄香時，別猶豫了，試試這份傳承的美味吧。也許第一次不盡完美，但那份親手完成的感動，絕對值得。

（全文完，字數約 3,200 字）