老火湯：經典食譜、煲湯秘訣與Q&A完整指南

食譜：粉葛鯪魚湯（祛濕首選）

食材準備清單：

做法心得分享

首先，鯪魚處理是重點！魚販雖然幫忙刮鱗去內臟了，但回家我一定會用刀再仔細刮一次魚身黏液（這步驟超重要，腥味來源之一），再用廚房紙徹底吸乾水分。熱鍋下少許油，把魚兩面煎到金黃（煎的時候別急著翻面，等定型再動它），然後裝入魚湯袋綁緊。沒魚湯袋？用煲湯紗布包也行，總之別讓魚骨散落湯中影響口感。

接著把粉葛塊、浸泡好的赤小豆和扁豆、陳皮、蜜棗、薑片全丟進大湯鍋裡，放入魚袋，注入冷水。大火煮滾後立刻轉最小火，蓋上鍋蓋留條小縫（這樣湯才不會濺出來但蒸汽能迴圈），慢燉至少3小時。

時間到！取出魚袋（裡面的魚肉骨其實已經酥爛了），加少許鹽調味就完成了。這湯的滋味啊，粉葛的清甜中和了魚的濃鬱，豆類帶出綿密口感，喝下去喉嚨會回甘。老火湯的魔力就在這裡，看似簡單，但每樣食材的精華都被時間溫柔地逼出來了。

記憶裡的甘醇：西洋菜陳腎湯

食譜：西洋菜陳腎湯（潤燥經典款）

食材採買重點：

做法小訣竅

煲這鍋老火湯，前置作業馬虎不得！陳腎要先用溫水浸泡至少1小時軟化（泡的水要倒掉不用），仔細清洗表面灰塵。豬腱肉和豬骨一定要「飛水」（冷水下鍋煮至沸騰，撈出洗淨浮沫），這步驟沒做好，湯頭容易混濁有腥臊味。

處理西洋菜更要細心。買回來先浸泡半小時（幫助去除可能殘留的農藥），然後一根根仔細沖洗葉片間的泥沙。洗好後把粗硬的莖部切除（別浪費，可以剁碎炒豆豉鯪魚，超下飯！）。

所有材料（西洋菜先放一半）放入大鍋，加足冷水。大火滾起轉文火，慢煲2.5小時後，再放入剩下的一半西洋菜（這樣菜才不會過於軟爛，保留點口感），繼續煲30分鐘。湯色會呈現深邃的綠褐色，散發獨特的乾貨香氣和西洋菜清香。鹽巴最後加一點點就好，陳腎本身帶鹹鮮味。坦白說，第一次喝可能不習慣那股陳腎的特殊風味（我媽就嫌它有股"舊書報"味），但這甘醇潤喉的滋味，卻是秋冬季節我最想念的一碗老火湯。

四季皆宜百搭款：青紅蘿蔔豬骨湯

食譜：青紅蘿蔔豬骨湯（家常萬用湯）

食材選擇指南：

步驟與失敗教訓

這款湯是我公認的「零失敗入門款老火湯」！但我也曾在上面栽過跟斗。豬骨飛水是基本（冷水下鍋煮滾去血沫），但記得水量要足！有次我心血來潮加了幾顆乾瑤柱想提升鮮味，結果湯是鮮了，卻完全蓋過蘿蔔的清甜，本末倒置。

材料處理簡單：紅蘿蔔去皮滾刀切塊，青蘿蔔去皮同樣切塊（蘿蔔皮其實營養豐富，但煲湯後口感不好，還是建議削掉）。粟米切段（留著那些鬚鬚！它們可是利尿祛濕的好東西）。

把所有處理好的材料一股腦兒丟進深鍋（像燉鍋、鑄鐵鍋或傳統瓦煲），注入冷水（水要一次加足，我習慣加到鍋子八分滿）。大火煮沸後轉小火，蓋上蓋子（留條小縫蒸氣流通），慢熬2.5到3小時。湯色會呈現溫暖的橙黃色（來自紅蘿蔔和粟米），味道清甜無比，帶著蔬菜自然的甘味和肉骨的醇厚。這湯我家小孩特別買帳（尤其是挑食不吃蘿蔔那位），因為喝起來鮮甜順口，沒有怪味道。老火湯能成為經典，就是因為這種平實卻雋永的好滋味。

夏日消暑聖品：冬瓜薏米老鴨湯

食譜：冬瓜薏米老鴨湯（暑氣退散！）

材料組合與功效：

煲煮秘訣與個人慘案

這湯堪稱臺灣悶熱夏天的救星！但選鴨子有學問。一定要用「老水鴨」，肉質緊實耐煲，腥味淡。用嫩鴨或櫻桃鴨？保證你一鍋湯都是鴨臊味，苦不堪言（血淚教訓！那次整鍋倒掉，超心痛）。

鴨子處理要徹底：請攤販幫忙斬件，回家後仔細檢查有無殘餘毛根（用鉗子拔掉），冷水下鍋飛水（加兩片薑和少許米酒），煮滾後撈出沖洗乾淨。冬瓜切大塊（皮保留！利水效果才好，但表皮記得用刀刮乾淨），薏米、蓮子、芡實提前浸泡半小時。

所有材料（除了冬瓜）放入鍋中加水煲滾，轉小火先煲1.5小時。這時才加入冬瓜塊（太早放會化掉不見蹤影），再繼續煲1小時即可。鹽巴千萬最後才放！過早加鹽會影響冬瓜釋放甜味。煲好的湯清澈微白，飄著淡淡荷葉清香（如果用荷葉的話），鴨肉酥軟不柴。記得撈掉表面的鴨油（或放涼後丟進冰箱冷藏，隔天輕鬆刮掉凝固的油塊），喝起來才清爽不膩。這碗老火湯下肚，那種從體內透出來的涼意，比喝冰飲還解暑！